Преображенский А., Промтов И. Крымские вина. 1954

Задача настоящей книги — ознакомить широкий круг читателей с крымскими винами, условиями их приготовления, рассказать о заслуженной славе крымских вин и их замечательных свойствах.

Содержание

Предисловие

• Глава I. Из истории развития виноградарства и виноделия в Крыму
• Глава II. Что такое виноградное вино
  • Отличие виноградного вина от других спиртных напитков
  • Каким образом из винограда получается вино
  • Значение условий произрастания винограда для получения разнообразных вин
  • Технохимический и микробиологический контроль
  • Диететические свойства виноградных вин
• Глава III. Категории виноградных вин
  • Столовые вина
  • Крепкие вина
  • Полудесертные вина
  • Десертные вина
  • Ароматизированные вина
  • Советское шампанское
• Глава IV. Культура употребления вина
• Глава V. Изучение виноградных вин
  • Значение коллекции (библиотеки) виноградных вин
  • Институт виноделия и виноградарства «Магарач»

Литература

Предисловие

Великая Октябрьская социалистическая революция впервые в истории человечества разорвала оковы капитализма. Фабрики и заводы, земля и ее недра стали достоянием народа. Вместе с другими богатствами в руки трудящихся перешла и винодельческая промышленность.

За годы Советской власти виноделие в нашей стране достигло высокого уровня. Крупных успехов в развитии виноградарства и виноделия добились также трудящиеся Крыма. За сравнительно короткое время здесь было заложено около 8000 гектаров новых виноградников, старые заводы реконструированы и оснащены новой мощной техникой.

Коренные изменения в области виноградарства и виноделия Крыма произошли со дня опубликования Постановления Совнаркома СССР и ЦК ВКП(б) от 28 июля 1936 г. «О производстве советского шампанского, десертных и столовых вин «Массандра»». С этого времени площади под виноградными насаждениями стали расти гораздо быстрее, виноградарство продвинулось в степные районы, было начато строительство крупнейшего в Европе винзавода.

Немецко-фашистские захватчики, временно оккупировавшие Крым, нанесли большой ущерб винодельческой промышленности области. Погибли тысячи гектаров ценнейших виноградных насаждений, было разрушено много винзаводов.

Благодаря повседневной заботе партии и правительства труженики Крыма успешно ликвидировали последствия войны.

Ныне в Крыму значительно расширяются площади виноградников. Недалек день, когда в результате сооружения Северо-Крымского канала в Крым придет днепровская вода, площади под виноградными насаждениями увеличатся в несколько раз и советский народ получит еще больше винограда и виноградных вин.

«Теперь веселее стало жить, — сказал тов. А.И. Микоян, — от хорошей и сытой жизни пьяным не напьешься. Весело стало жить, значит и выпить можно, но так, чтобы рассудка не терять и не во вред здоровью»¹.

Крым является важной базой отечественного культурного виноделия. Более ста лет тому назад здесь было создано научное учреждение по виноделию «Магарач», преобразованное при Советской власти во Всесоюзный научно-исследовательский институт виноделия и виноградарства, который стал проводником передового научно обоснованного виноделия по всему Советскому Союзу.

Крымские винодельческие предприятия оснащены современными машинами и оборудованием; в области сооружаются новые винзаводы.

В Крыму изготовляются высококачественные вина, известные не только во всех уголках нашей необъятной Родины, но и за ее пределами.

Ознакомить широкий круг читателей с крымскими винами, условиями их приготовления, рассказать о заслуженной славе крымских вин и их замечательных свойствах — такова главная задача настоящей книги.

Примечания

1. ¹. А.И. Микоян. Пищевая индустрия Советского Союза, стр. 90, 1939 г.

Из истории развития виноградарства и виноделия в Крыму

Виноградная лоза — одно из самых древних цветковых растений. Палеонтологи¹ находят отпечатки виноградных листьев в отложениях мезозойской эры — юры и мела. Это говорит о том, что виноград рос задолго до появления человека.

Первобытный человек, житель лесов, не мог не заметить такого привлекательного продукта, как ягоды винограда. Но прошло немало времени, пока человек додумался взять лозу под свою опеку, стал пересаживать ее поближе к жилищу, начал возделывать ее (23)².

Исторические данные позволяют сделать вывод, что начало культуры винограда было положено в западной Азии, в районах, прилегающих к южному побережью Каспийского и Черного морей.

Археологические раскопки древнейших поселений и городищ свидетельствуют о том, что культура винограда в Крыму существовала примерно с VII—VI веков до нашей эры (1).

Но как в ту пору, так и позже, на протяжении многих веков до включения Крыма в состав России виноградарство не получило здесь должного развития, а в период турецко-татарского ига вообще пришло в упадок. Лишь с конца XVIII столетия, в 1783 году, в Крыму начинается развитие виноградарства и виноделия.

Дворянско-помещичья монархия наделяет вельмож и чиновников тысячами десятин пустующих земель, организует казенные сады и предлагает помещикам, получившим земли, всемерно расширять виноградники. Но опыт организации казенных садов плохо удавался из-за отсутствия рабочих рук, хороших сортов винограда, а также знающих и энергичных руководителей.

Большую роль в развитии крымского виноградарства и виноделия сыграл основанный в 1812 году на Южном берегу Никитский ботанический сад и организованное при нем в 1828 году Магарачское винодельческое отделение.

Первый директор Никитского сада ученый-ботаник X. X. Стевен, с целью выявления лучших сортов винограда для Крыма, стал собирать сорта из крымских и других районов, а также из-за границы. В 1826 году коллекция Никитского сада насчитывала уже около 300 сортов винограда. Многие испытанные сорта распространялись в Крыму и отправлялись в другие места — в Бессарабию, Херсонскую губернию, на Кавказ, Дон, Кубань и т. д. В дальнейшем, на протяжении всей первой половины XIX века, благодаря улучшению путей сообщения—прокладке шоссе из Симферополя до Ялты и от Ялты до Севастополя, а также учреждению в 1833 году Черноморского пароходства — были созданы более благоприятные условия для развития виноградарства в Крыму.

К 1848 году площадь виноградников достигла 5625 гектаров. Но в годы Крымской войны (1854—1856 гг.) многие виноградники были разорены, и площадь их в Крыму сократилась до 4000 гектаров.

Со второй половины XIX века в связи с общим экономическим подъемом начинает развиваться и винодельческая промышленность. В Крыму создаются крупные виноградо-винодельческие удельные имения — Ливадия, Массандра, Ай-Даниль. Наряду с большими подвалами в Массандре, Симеизе, Алуште появилось много мелких частных подвалов.

Подвалы Массандры начали изготовлять новые типы вин — портвейн, мадеру, мускаты. Улучшилась агротехника виноградарства: стали применять удобрения и виноградный куст вести на шпалере.

Крымские вина быстро завоевали себе хорошую репутацию благодаря высокому качеству. Известный петербургский винодел Я. Фохт, ознакомившись с магарачскими винами, дал им следующую характеристику: «Бордосские вина Магарача более сходны с ронскими и другими винами юга Франции. Перед последними они имеют то преимущество, что, будучи превосходного качества, менее кислы и менее вяжущего вкуса, поэтому они во всяком случае лучше всех сортов вин, получаемых обычно из Марселя, Сетта и Монпелье… Крымские вина со временем сделают эпоху в торговле виноградными винами».

На российских, международных и всемирных выставках крымские вина неизменно получали высокие оценки и награды. Так, например, на выставке в Одессе в 1870 году за Мускат урожая 1866 г. «Магарач» получил золотую медаль. На Венской выставке в 1873 году крымские ликерные вина были отнесены к лучшим. Австрийские газеты по поводу русских вин, выставленных в 1873 году на всемирной выставке в Вене, писали: «Россия менее всех других стран для будущего выгодный рынок. В этой стране покоятся силы, которые, будучи пробуждены, едва ли уступят какой бы то ни было конкуренции».

За время с 1873 по 1911 год Никитским садом и «Магарачем» на всемирных и международных выставках получено 12 дипломов за высокое качество виноградных вин.

Первая империалистическая война (1914 — 1918 гг.) и особенно германская оккупация и затем американо-англо-французская интервенция привели виноградарство Крыма к крайнему разорению.

И лишь после изгнания интервентов и установления Советской власти в Крыму с 1920 года начинается подлинный неуклонный рост винодельческой промышленности. Организуются новые мощные виноградарские совхозы: «Профинтерн», имени Софьи Перовской, имени Полины Осипенко, «Бурлюк» (в Балаклавском, Бахчисарайском районах), Судакский, «Солнечная Долина», Феодосийский, «Алушта» (в Судакском, Феодосийском, Алуштинском районах).

Характерной чертой советского периода в развитии виноградарства Крыма является освоение значительных площадей под виноградники в степной части области. Общая площадь виноградников к 1935 году в Крыму достигла 7330 гектаров.

В Инкермане был сооружен завод шампанских вин и на базе имевшегося подвала в «Новом Свете» организовано производство шампанского.

В Массандре было начато строительство крупнейшего в СССР винзавода емкостью в один миллион декалитров вина бочкового хранения. На Южном берегу организовался новый виноградарский совхоз «Кастель» для выращивания главным образом мускатных сортов винограда.

При закладке виноградников в совхозах и колхозах предгорного и степного Крыма было обращено большое внимание на введение в культуру высококачественных сортов для шампанских и столовых вин.

Улучшился уход за виноградными насаждениями. Значительно повысилась средняя урожайность виноградников.

Винзаводы и переработочные пункты получили новые, более совершенные машины и аппараты.

Немецко-фашистские захватчики в период временной оккупации Крыма в 1941 — 1944 годах нанесли большой ущерб виноградарскому хозяйству области.

Труженики Крыма, проникнутые патриотическим чувством, восстановили виноградники и разрушенные винзаводы.

Весьма ценный вклад в дело быстрейшего подъема культуры винограда и роста ее урожайности внесли мастера высоких урожаев Крыма: звеньевая совхоза «Коктебель», теперь бригадир, Герой Социалистического Труда, депутат Верховного Совета СССР М.А. Брынцева и звеньевая этого же совхоза Герой Социалистического Труда А.В. Пикова. Они добились невиданных в Крыму урожаев винограда. На закрепленных за ними участках они собирают по 150— 180 и более центнеров винограда с гектара.

В совхозе «Судак» мастера высоких урожаев М.Д. Князева, H. Н. Григорова, Л. Кваппель, Г.М. Побережец и другие получают на закрепленных за ними участках от 120 до 170 центнеров винограда с гектара.

Даже в условиях Южного берега Крыма, несмотря на недостаточное увлажнение почвы, в последние годы десятки передовиков сельского хозяйства также собирают замечательные урожаи.

Так, бывшая звеньевая, теперь бригадир укрупненного колхоза им. Куйбышева, Герой Социалистического Труда М.А. Удовиченко на площади в 3,6 гектара собрала в 1950 г. по 85,7 центнера винограда с гектара; звеньевая колхоза имени Ленина Герой Социалистического Труда К.И. Фоменко в 1949 г. собрала по 82 центнера. Бригадир колхоза им. Калинина (Симеиз) А.А. Григоренко на площади в 10 гектаров из года в год получает по 55 и более центнеров винограда с гектара.

Ряды мастеров высоких урожаев винограда с каждым годом пополняются, и успехи их растут.

За послевоенные годы в Крыму были созданы новые мощные виноградарские совхозы: «Артек», «Таврида», «Коктебель», «Степное», Джанкойский и Нижнегорский.

Значительно улучшилась организация переработки винограда. Были организованы новые переработочные пункты: «Бурлюк», имени Осипенко, Азовский, Нижнегорский, Красногвардейский. Имевшиеся переработочные пункты реконструированы и в значительной степени механизированы.

Заканчивается сооружение крупнейшего, на 1 миллион декалитров, винзавода в Массандре. На 2-м винзаводе «Массандра» вступил в строй мощный холодильник для обработки вин. Установлены еще два мощных холодильных агрегата — в Алуште и Судаке.

В последние годы значительно поднялось качество виноградных вин Крыма. Созданы новые высококачественные марочные вина — Алиготе Золотая Балка, Рислинг Алькадар, Кокур, Сильванер, Столовое красное Алушта, Портвейн Южнобережный, Мускат белый Красного Камня, Кокур десертный, Сурож, Херес Крыма, Десертное Солнечной Долины, Десертное № 55 и др.

В целях улучшения качества удлинен срок выдержки некоторых вин, например, Мадеры Крымской — с 3 до 4 лет, Мадеры «Массандра» — с 4 до 5 лет.

Все технологические процессы производства вин осуществляются в соответствии с разработанными и утвержденными после войны технологическими режимами.

Выросли кадры специалистов по технологии вин. На заводах винкомбината «Массандра» и Крымвинтреста новаторами производства тт. Моисеенко, Шлейгером и другими изобретены новые аппараты и внедрены новые методы приготовления вин.

Перед виноградарством и виноделием Крыма открываются широкие перспективы. В ближайшие годы площадь виноградных насаждений в Крыму значительно увеличится, особенно в степной зоне, в связи со строительством Северо-Крымского канала.

Важнейшее значение для дальнейшего развития виноградарства в Крыму, как и в других районах СССР, имеют решения сентябрьского и февральско-мартовского Пленумов ЦК КПСС.

В целях создания обилия продовольственных товаров в нашей стране февральско-мартовский Пленум ЦК КПСС решил, что необходимо также значительно увеличить производство винограда как ценного продукта питания. Пленум ЦК КПСС поставил как одну из важных задач всемерное повышение урожайности и расширение площадей виноградников, а также увеличение валовых сборов и товарной продукции с таким расчетом, чтобы в ближайшие годы резко повысить производство и потребление винограда наряду с повышением производства и потребления плодов и ягод.

Февральско-мартовский Пленум ЦК КПСС поручил Госплану СССР и соответствующим министерствам разработать и представить в Совет Министров СССР:

«а) мероприятия по обеспечению совхозов и колхозов ядохимикатами и аппаратурой для борьбы с вредителями и болезнями в садах и на виноградниках;

б) предложения по дальнейшей механизации ухода и закладки плодо-виноградных насаждений и обеспечению постановки виноградной лозы на опоры».

Осуществление намеченных мероприятий поможет быстро ликвидировать недостатки виноградарства и значительно разовьет сырьевую базу винодельческой промышленности.

Будут сооружены новые мощные винзаводы в Симферополе и в степной зоне Крыма.

Крымские вина достигли особенно высокого качества в советский период. Известный ученый в области виноделия профессор М.А. Герасимов так пишет об оценке иностранными экспертами крымских вин: «Наши крымские портвейны ценятся специалистами-виноделами Германии выше португальских портвейнов, особенно хорошо был оценен белый Портвейн № 32 (Алупка Портвейн белый). Очень высокую оценку получили крымские мускаты (белый, розовый). Они оценены выше всех вин и были вообще вне конкуренции» (6).

Высокое качество крымских вин было засвидетельствовано на Всероссийской сельскохозяйственной выставке в 1923 году и Всесоюзной в 1939—1940 гг. Экспертная комиссия ВСХВ 1940 года отметила крымские крепкие и десертные вина как лучшие в Советском Союзе, за что винкомбинат «Массандра» получил диплом первой степени.

Благодаря большому разнообразию почвенно-климатических условий и богатому сортименту винограда, в Крыму в данное время изготовляются самые разнообразные типы вин — от экстрактивных типа Портвейн, Мадера и густых ароматичных десертных вин до очень тонких, легких шампанских вин.

Используя богатейшие возможности крымского виноградарства и виноделия, его труженики дадут советскому народу еще больше виноградных вин наилучшего качества.

Примечания

1. ¹. Палеонтология — наука об ископаемых растениях и животных.
2. ². Цифры, взятые в скобки, указывают на книгу или статью, значащуюся под этим же номером в списке литературы.

Отличие виноградного вина от других спиртных напитков

Существующие многообразные спиртные напитки различаются по способу приготовления, исходному сырью, химическому составу, физическим и вкусовым свойствам.

Так, имеются более крепкие спиртные напитки — водка, коньяк, различные ликеро-водочные изделия, которые в свою очередь отличаются по составу и вкусовым свойствам. Из них наиболее простым напитком является водка — водно-спиртовый раствор. Коньяк же получается из виноградных вин путем отгонки спиртов с последующей их выдержкой в дубовых бочках в течение 5 и более лет.

К малоалкогольным спиртным напиткам относится пиво, букет и вкус которого очень однообразны и просты. Значительно отличаются от водки, коньяков, ликеров и настоек по своему составу и свойствам плодово-ягодные вина. В букете и вкусе их имеются приятные тона различных фруктов, плодов, ощущаются также продукты брожения.

Но виноградные вина как по способу приготовления и исходному сырью, так и по составу и своим свойствам наиболее резко отличаются от всех спиртных напитков.

Под виноградными винами разумеются напитки, полученные алкогольным брожением виноградного сока (сусла).

По своей природе виноградное вино представляет собою продукт сложных физико-химических и биохимических превращений состава ягод винограда.

Химические соединения вина имеют разное происхождение. Некоторые из них переходят в вино непосредственно из виноградной ягоды, например, caxapà, органические кислоты, минеральные, дубильные, красящие, азотистые и ароматические вещества (56).

Другие химические соединения образуются в процессе алкогольного брожения и обмена веществ в дрожжевой клетке (спирт, глицерин, молочная, янтарная, уксусная кислоты). В вине находятся различные ферменты и витамины (В₁, В₂, С и другие), и оно обладает радиоактивными свойствами. Вкусовые особенности вин зависят не только от количества и характера химических соединений, но и от их сочетания.

В вине непрерывно происходят процессы развития и изменения, поэтому вино невольно сравнивают с живым организмом. Оно как бы рождается, созревает, стареет и увядает (7). Продолжительность периодов созревания и старения у различных групп и типов вин различна. Вино имеет и свои болезни, которые могут передаваться от одного вина к другому. 
Кривая развития и увядания различных типов вин

Технологические операции по приготовлению вина значительно отличаются от работы технолога над каким-либо другим напитком. Мастерство винодела при некоторых операциях, например, купаже, поднимается до уровня искусства.

Полная и всесторонняя оценка разнообразных свойств вина производится дегустацией, т. е. пробой на вкус.

Каким образом из винограда получается вино

Ни одно растение не имеет таких красивых плодов — гроздей, как виноград. Недаром гроздь винограда с древних времен служит сюжетом для художников, скульпторов и поэтов.

Самой ценной частью виноградной грозди являются ягоды, так как в них содержится сок, из которого и получается вино. Мякоть с соком составляет 82—92% содержания ягоды.

В кожице заключаются красящие, дубильные и ароматические вещества, от которых зависят цвет, терпкость и частично аромат вина.

В ней также заключаются ферменты, играющие роль в деле образования различных веществ, важных для букета и вкуса вина.

Белые сорта винограда содержат желтовато-зеленые или янтарно-желтые красящие вещества, которые при соприкосновении с воздухом окисляются и сообщают суслу (соку) более темный цвет, чем он был в ягоде.

Красные сорта винограда имеют красные красящие вещества, которые находятся в растворенном и коллоидальном виде у преобладающего количества сортов в наружных клетках, прилегающих к кожице, и только у некоторых сортов — в мякоти.

Сорта винограда с сильно окрашенной мякотью называются красильщиками; их немного: среди нескольких тысяч сортов винограда имеются лишь единицы красильщиков.

Красящие вещества винограда очень разнообразны, они имеют различные оттенки и изменяются в зависимости от условий среды.

Приготовление вин начинается со сбора винограда.

Для каждого типа вина существует свой срок сбора винограда, когда состав и соотношение частей ягоды наиболее благоприятны. Например, для столовых вин виноград собирают с содержанием сахара в ягоде 17—20%, кислотности — 6—8‰^oпa>1, для десертных вин — сахара — 26% и более, кислотности — 5—7‰.

Виноград должен доставляться на винодельню в целом, неповрежденном виде.

Процесс приготовления вина распадается на две фазы. Первая фаза — первичное виноделие: получение сусла, брожение сусла; при производстве крепких и десертных вин — остановка брожения сусла спиртованием. Вторая фаза — выдержка вин. Сусло получают прессованием или целых гроздей, или раздавленных ягод после отделения от них гребней. Прессование производят виноградными прессами различной конструкции.

При отделении сусла из винограда образуется несколько фракций, которые в зависимости от силы давления имеют различный состав. В каждую марку и тип вина идут лишь определенные фракции; первые, более нежные фракции идут обычно в лучшие марки вин.

Сусло белых сортов винограда из пресса наливается в окуренные сернистым ангидридом бочки-резервуары, в которых оно в течение 18—24 часов отстаивается. Во время отстоя из сусла выпадают в осадок ненужные для вина взвешенные частицы, дикие дрожжи и другие микроорганизмы. После снятия с отстоя сусло поступает на брожение.

Сусло красных сортов винограда в целях получения хорошего красного вина сбраживается вместе с кожицей ягод в специальных дубовых бродильных чанах.

Брожение является основным этапом в производстве вин. В результате процесса брожения сока ягод получается тот напиток, который мы и называем виноградным вином.

Если оставить в покое свежий виноградный сок, то через несколько часов из него начнут выделяться пузырьки газа, а через несколько дней сок начнет пениться, как бы кипеть, и вместо ощущения сладости в нем появляется вкус спиртного напитка.

Несмотря на то, что явление брожения было известно людям в глубокой древности, истинная причина его была установлена относительно недавно. Вскоре после изобретения микроскопа немецкий ботаник Мейен в 1838 году описал дрожжи как живые организмы — под названием сахаромицес вини и сахаромицес помарум, способные вызывать брожение плодово-ягодных вин. Позже Пастер рядом точных опытов подтвердил, что брожение обусловливается простейшими существами — дрожжами, под влиянием которых виноградное сусло превращается в вино. При этом процессе сахар виноградного сусла распадается главным образом на углекислоту, которая улетучивается, и на спирт, который остается в жидкости, получившей название вина.

Некоторые вещества сусла переходят в вино, не претерпевая изменений, например, вода, которая является главной составной частью вина.

В неизменном виде переходят в вино из сусла также и минеральные вещества, например, калий, кальций, натрий, магний; с различными кислотами они образуют соли.

Такие вещества сусла, как соли винной кислоты и часть белковых, пектиновых веществ, частично выпадают из раствора вина в связи с изменением состава среды и образуют осадок на дне бочек.

Другие вещества сусла во время брожения подвергаются химическому превращению, например, сахар переходит в этиловый спирт. При брожении наряду с образованием спирта получается ряд промежуточных и побочных продуктов, к которым относятся: глицерин, янтарная кислота, уксусный альдегид, уксусная кислота. Часть из них в период выдержки вина остается без изменения, часть претерпевает дальнейшие превращения. Некоторые же вещества, например, углекислота, совсем исчезают из вина. Дубильные вещества сусла частично окисляются, а частично, соединившись с белками, выпадают в осадок.

Все перечисленные вещества, как перешедшие в вино из сусла, так и образовавшиеся при брожении, содержатся в молодом вине, которое по своим свойствам и по составу является более сложным продуктом, чем исходное сусло.

Качество вин в известной степени зависит и от дрожжей, производящих брожение.

В сусло дрожжи попадают с поверхности ягод, на которых, кроме полезных, обычно бывает много вредных дрожжей, так называемых «сорняков» брожения. От них следует освободиться путем отстоя сусла, а также введением в него сернистого газа (сернистого ангидрида), который угнетает и частично убивает вредные микроорганизмы. После снятия сусла с осадка в сусло искусственно вносят ту культуру дрожжей, которая обладает наилучшими свойствами для данного типа вина.

Приготовление красных вин на первом этапе отличается от приготовления белых вин тем, что брожение сусла происходит вместе с кожицей и семенами ягоды (брожение на мезге).

Спирт, образующийся во время брожения сусла, и кислоты сусла растворяют красящие вещества, находящиеся, главным образом, в клетках кожицы красных сортов винограда, и, благодаря этому, вино получается красным.

Красные вина приготовляются также и кратковременным нагревом (2—5 минут) целых гроздей или раздробленных ягод.

Полученное молодое вино, как молодое растение, требует к себе большого внимания. Его надо оградить от болезней и неблагоприятных условий хранения.

Вино может быстро портиться и ухудшаться. Оно очень чувствительно реагирует на изменения окружающих условий и применяемые к нему операции.

Винодел должен создавать необходимые условия для развития в вине всех хороших качеств путем полезных изменений его составных частей. Он призван средствами технологии выявить скрытые задатки вина, подчеркивая удачные и смягчая неудачные.

Каждый тип и марка вина требуют своего ухода. Наилучшими температурными условиями хранения столовых, шампанских и мускатных вин являются +12, +14°. Крепкие вина требуют немного более высокой температуры +14, +16°, а в начале своей жизни еще выше +20, +30°.

Все вина при хранении в бочках уменьшаются в объеме, поэтому их систематически доливают. Особенно строго ведут наблюдения за столовыми винами, на поверхности которых, в случае неполноты бочек, появляется микодерма и пленка уксуснокислых бактерий.

После окончания брожения вино само осветляется. Дрожжи и другие вещества, находящиеся во взвешенном состоянии, во время выдержки выпадают из вина и образуют осадок на дне бочки. При переливке вино освобождается от этого осадка.

Переливки обогащают вино кислородом, который оказывает глубокое химическое, биологическое и физическое воздействие на него и способствует созреванию. Так, под влиянием кислорода часть красящих веществ переходит в нерастворимое состояние, выпадает, и вино изменяется в окраске. Если в вине остался несброженный сахар, то кислород способствует деятельности дрожжей, которые полностью сбраживают сахар. Кислород переводит в нерастворимое состояние ряд неустойчивых веществ, которые выпадают в осадок. Этим самым переливки способствуют осветлению вина и созданию стойкости против помутнения. Под влиянием кислорода, при правильной дозировке его, состав вина изменяется к лучшему. В нем появляется букет бочковой выдержки, вкус становится более мягким и гармоничным.

Переливки производят обычно специальными винными насосами (помпами). Молодые вина переливают чаще, чем более выдержанные.

Все вина, выпускаемые в продажу, должны иметь кристаллическую прозрачность. Вкус чистого вина лучше, чем вкус мутного вина.

Недостаточно выдержанные вина осветляют путем фильтрации, которую осуществляют специальными фильтрами различной конструкции.

Мутное вино, проходя под давлением через пористую перегородку фильтра (хлопчатобумажную, целлюлозную и др.), освобождается от взвешенных в вине частиц и становится прозрачным, искристым.

Более сложным методом осветления вин является «оклейка». Этот метод применяется с давних времен. Он заключается в том, что в вино вводят различные оклеивающие вещества, например, желатин, рыбий клей, яичный белок, казеин, и минеральные — бентонит, при этом вино тщательно перемешивается. В результате сложных физико-химических процессов при оклейке образуются хлопья, которые, оседая, увлекают за собою все взвешенные в вине частицы. Через 2—4 недели после оклейки вино становится кристаллически прозрачным и его снимают с осадка.

Оклейка не только осветляет вино, но делает его за счет уменьшения дубильных веществ более мягким и тонким.

В целях создания устойчивой прозрачности вин в Массандре с 1951 года стали применять охлаждение их до минус 8—9°. После выдержки такого охлажденного вина в резервуарах в течение 6—7 дней его фильтруют.

Обработка холодом делает более устойчивой прозрачность вина и улучшает качество.

После того как вино приобрело в результате выдержки и обработки необходимые вкусовые свойства и стойкость, его разливают в бутылки, некоторое время выдерживают и затем отправляют в продажу.

Основными свойствами виноградных вин являются цвет, букет и вкус. Для получения высокого качества этих свойств в вине промышленность использует много разнообразных сортов винограда, которые выращиваются на наиболее подходящих почвах.

В настоящее время в нашей стране виноградные вина готовятся более чем из 200 сортов винограда, имеющих промышленное значение. Всего же в коллекциях и на виноградных плантациях Советского Союза насчитывается до 2000 сортов винограда (24).

Качество вин и характер их находятся в большой зависимости от сорта винограда. Слова И.В. Мичурина о том, что «сорт решает успех всего дела»², являются руководящими и в виноградарстве.

В одних и тех же условиях различные сорта винограда имеют различный химический состав, например:

	Сахар %	Титруемая кислотность ‰ (промилле)
Семильон	14,7	10,7
Пино черный	18,3	5,28
Каберне	13,9	16,8(2)

Каждому сорту присущи особые свойства и качества. От сорта во многом зависит тип и характер будущего вина. Содержание и качественное соотношение химических компонентов и ферментов виноградной ягоды определяют направление продукции и ее качество.

Например, сорта, имеющие невысокую сахаристость сусла — 17—20% при достаточной кислотности — 8—10‰, идут на приготовление столовых и шампанских вин (Рислинг, Алиготе, Пино). Сорта с повышенным содержанием сахара — 22—24%, при невысокой кислотности — 4—6‰, более пригодны для крепких вин (Педро, Альбильо, Серсиаль).

Из ароматичных, высокосахаристых сортов винограда приготовляют десертные вина (мускаты — белый, розовый, черный). Красные сорта винограда, как правило, идут на приготовление красных вин, и из них не приготовляют ни Мадеры, ни Хереса. В редких случаях из красных сортов винограда делают белые вина.

В пределах одного и того же типа вина также отчетливо выявляются качественные различия сортов винограда. Например, Каберне и Педро на Южном берегу Крыма дают полные, типичные, высокого качества крепкие вина, в этих же условиях из Зервы или Занта получаются очень посредственные вина.

Каждый сорт винограда имеет своеобразные ароматические соединения, определяющие тонкие различия между сортами. Так, вино Алиготе из сорта винограда Алиготе отличается от вин, приготовленных из сортов Рислинга и Сильванера. Вино из сорта Каберне отличается от вина из сортов Мурведра, Морастеля. Вообще каждое сортовое вино имеет свои особенности.

В соответствии со своим характером и свойствами каждая группа и каждый тип вина предъявляет к сортам винограда определенные требования. Например, для игристых и столовых вин требуются сорта с устойчивой кислотностью — 8—10‰ и сахаристостью 17—20%.

Для приготовления крепких вин требуются сорта с достаточным содержанием сахара (22—26%) экстракта. Для десертных вин ягоды необходимого сорта должны иметь приятную ароматичность и повышенную сахаристость. На десертное идут также и те сорта, в ягодах которых не чувствуется яркого аромата, зато при выдержке вина, полученного из них, в нем появляется приятный своеобразный букет (токайские, Пино-гри).

Долголетняя практика установила определенный наилучший сортовой состав винограда для различных типов вин. Так, для игристых вин Крыма рекомендуются следующие сорта: Пино черный, Шардоне, Сильванер, Траминер. Для столовых вин — Рислинг, Алиготе, Сильванер, Саперави, Каберне, Морастель, Матраса. Для крепких красных вин (Портвейн) — Каберне, Донзелино, Морастель, Мурведр, Бастардо. Для крепких белых вин (Портвейн, Мадера, Херес) — Педро Крымский, Альбильо, Серсиаль, Вердельо, Семильон. Для десертных вин — Мускат белый, Мускат розовый, Мускат черный, Фурминт, Гарс Левелю, Бастардо, Пино серый, Кокур, Эким кара, Сары пандас, Алеатико.

Каждый сорт винограда обладает неодинаковой способностью к усвоению различных питательных веществ почвы и ассимиляции энергии солнечных лучей.

Это особенно ярко проявляется на ампелографических коллекциях, где каждый сорт из многих сотен разнообразных сортов винограда на небольшом одинаковом участке проявляет свой характер, свою индивидуальность и по морфологическим признакам и по химическому составу своей продукции.

Определение сортового состава винограда для того или иного района или типа и марки вина производится на основе агробиологических и технических особенностей сорта винограда. Лишь в благоприятных условиях для роста и развития каждый сорт винограда развивает максимум своих положительных свойств.

Практика виноделия отмечает, что лишь немногие вина, приготовляемые из одного сорта винограда, являются настолько совершенными, что не нуждаются в улучшении их винами других сортов.

Большинство же лучших вин получается не из одного какого-либо сорта, а из сочетания нескольких сортов винограда. Например, в состав крепких вин — Портвейна, Мадеры — иногда входит до 15 различных сортов винограда. Удачное их сочетание дает вино наивысшего качества.

Это достигается особой операцией, носящей название купаж³, одной из главных задач которой является создание наилучшей композиции вкусовых свойств вина.

При подборе в купаж различных вин учитываются закономерности вкусовых смесей: сочетание сладости и кислотности, спирта и экстрактивности, маскировки слабых ароматов более сильными и т. д.

Винодел руководствуется при этом богатой практикой виноделия, которой установлено, что тонкие вина сообщают благородство более простым, нейтральным винам; белые вина из красных сортов винограда придают смеси относительную полноту и некоторые приятные оттенки в букете.

Успешность купажа зависит от способностей и знаний винодела, от восприимчивости и остроты вкуса, обоняния, а также от развития его вкусовой памяти. Винодел обычно оценивает качество вин не только в момент купажа, но и на основе знания поведения отдельных сортов и их смесей, предвидит их развитие в дальнейшем. Например, если сорт склонен к мадеризации, то его дают в смесь крепких вин, а не столовых; Каберне и Мальбек дополняют друг друга, они, как говорят виноделы, «вяжутся» друг с другом, в то же время Каберне и Саперави в крепких винах «не вяжутся», как не сливаются гармонично некоторые звуки в музыке.

Неумелым соединением различных сортов можно обесценить хорошие свойства вина так же, как гранильщик может «ослепить» алмаз неправильным сечением его граней. Например, если к Рислингу или Мускату белому прибавить хотя бы в небольшом количестве Изабеллу, то Рислинг потеряет тонкий букет, а Мускат — приятный аромат.

Чтобы соединить в единую и стройную вкусовую композицию букет, аромат и вкус многих сортов с их большим разнообразием, кроме опыта и знания, требуется высокое мастерство, своего рода искусство. Оно достигнет большого совершенства, когда ученые разработают принципы, по которым можно будет устанавливать в купаже пропорции различных вин.

По принципу составления купажей, предложенному профессором H. Н. Простосердовым вина основного сорта.

в купаже надо брать примерно 61,5%, а добавочных сортов — в количестве 38,5% (41).

Перед наукой поставлена задача овладеть методом управления, развития вкусовых и обонятельных свойств вина в желательном человеку направлении.

Примечания

1. ¹. Знак ‰, называемый «промилле», означает количество граммов винной кислоты в одном литре вина.
2. ². И.В. Мичурин. Обращение к садоводам-ударникам, рационализаторам, комсомольцам и колхозной молодежи, 1932 г.
3. ³. Купаж — французское слово, означающее буквально срезание, выравнивание (в данном случае вин) в лучшую сторону.

Значение условий произрастания винограда для получения разнообразных вин

Свойства и характер вин, помимо технологии и сорта винограда, определяются также и теми условиями, в которых выращивается виноград.

Практика виноделия и наука установили, что одни и те же сорта винограда, выращенные в различных условиях, дают различные вина, например, Саперави в Кахетии (Грузия) дает прекрасное столовое вино; в Узбекистане, на Южном берегу Крыма и в Армении из Саперави приготовляются десертные вина типа Кагор. Пино серый и Каберне в условиях Абрау-Дюрсо (Новороссийск) дают игристые и тонкие столовые вина; из этих же сортов в условиях Южного берега Крыма приготовляются высококачественные десертные и крепкие вина. Даже в пределах одного и того же района, например, Кахетии, из сорта Ркацители в совхозе Цинандали готовят столовые вина, а в совхозе Карданахи — крепкое вино высокого качества типа Портвейн и Мадера.

В каждом районе могут быть микрорайоны, дающие из одного и того же сорта различные вина, например, на Южном берегу Крыма из сорта Алиготе с виноградников, расположенных на высоте 70—150 метров над. уровнем моря, получаются довольно полные экстрактивные крепкие вина типа Портвейн, а на высоте 300—350 метров (участок Мартьян) Алиготе дает тонкие, свежие столовые вина марки Алиготе Ай-Даниль.

Теснейшая связь качества вин с условиями произрастания винограда подтверждает известную мысль академика Т.Д. Лысенко о том, что организм и необходимые для его жизни условия представляют единство.

Главнейшим из этих условий является наличие благоприятных почв и климата, что способствует хорошему усвоению растением элементов питания, его росту и размножению. От климата зависит состав ягоды винограда. Например, сорт Амурский на Амуре имеет не более 10—12% сахара, а в районе Ташкента сахаристость этого же сорта достигает 21—23%; или Мускат белый на Южном берегу Крыма имеет до 30% сахара без увяла ягоды, а в более северных районах сахаристость его едва достигает 19—20%. На основе многолетних наблюдений установлены наиболее благоприятные климатические условия для каждого типа вина.

Как всякое растение, виноградная лоза нуждается в воде, которую она берет из почвы. Излишек или недостаток влаги отрицательно отражается на самом растении и на качестве получаемой продукции. Большое значение имеет характер распределения осадков. Одним из условий получения высококачественной продукции, особенно для столовых вин, является равномерное распределение осадков в течение года.

Виноград может расти на самых разнообразных почвах, но он так же, как и все растения, чутко отзывается на физические и химические свойства почвы. Для получения высоких урожаев винограда и лучшего качества вин необходимы и соответствующие почвы.

Почва не только снабжает растение питательными веществами для роста и образования плодов, но и влияет на качество вина в отношении тонкости его букета, полноты, гармонии вкуса и т. п.

Так, виноград, полученный с песчаных почв, дает тонкие, хорошие вина, что обусловливается влиянием кремния, являющегося главной составной частью песчаных почв. Такие вина получают, например, в районах Днепра и совхоза «Джемете», близ Анапы, виноградники которых расположены на песчаных почвах.

Из винограда, произрастающего на глинистых почвах, получаются полные, долговечные, густоокрашенные красные вина, например, в Кахетии, что связано со значительным содержанием железа в этих почвах.

Светлые карбонатные почвы наиболее пригодны для выращивания белых сортов, требующих меньше тепла по сравнению с красными сортами винограда. Вина из винограда, выращенного на этих почвах, имеют тонкий букет и хорошую игристость.

Всем известны знаменитые вина Абрау, виноградники которого расположены на карбонатных почвах.

Там же, на бурых лесных землях с высоким содержанием железа, получаются красные вина с интенсивной окраской и прекрасным букетом.

К известковым почвам близки мергелистые почвы, содержащие до 50% извести.

На качестве вин сказывается также и содержание в почве в том или ином количестве калия и азота. Недостаток калия повышает кислотность и снижает сахаристость сока. Избыток азота снижает тонкость букета и делает неустойчивой прозрачность вин.

На основе химического и органолептического анализа установлена определенная тенденция к улучшению вкусовых свойств вина с увеличением содержания в нем молибдена и марганца (53).

Кроме общих климатических и почвенных условий района, на качество вин оказывает влияние и ряд других факторов, которые усиливают или ослабляют воздействие температуры, влажности и света.

В этом отношении большую роль играет рельеф, как перераспределитель климатических элементов. Виноградники, расположенные на холмах, склонах, возвышенностях, дают лучшие вина, чем виноградники, находящиеся в низинах и на равнинах.

Еще Виргилий говорил: «Вакх любит холмы».

На разных склонах качество вин также получается разным. Лучшими склонами считаются восточные, юго-восточные и южные.

Большое значение для качества вин имеют водоемы. Многие виноградарские районы, прославившиеся своими винами, расположены по берегам морей — Южный берег Крыма, совхозы Анапского и Новороссийского районов, по берегам озер — Абрау-Дюрсо и рек — Кахетия и районы Днепра.

Накапливая получаемое от солнца тепло, водоемы затем медленно отдают его. Этим самым смягчается местный климат, он становится ровным, более умеренным.

Одним из наиболее показательных примеров влияния различных природных факторов на характер и качество вина является Крым, где на относительно небольшом пространстве приготовляются все типы вин— столовые, крепкие, десертные, игристые — самых разнообразных свойств по химическому составу и вкусу.

По почвенно-климатическим условиям, применительно к выращиванию винограда, Крым подразделяется на 12 природных районов, которые размещены в трех зонах: степной, предгорной и горной. Из последней зоны часто выделяют как самостоятельный район Южный берег Крыма.

Степная зона виноградарства Крыма по площади виноградных плантаций и перспективе развития является одним из важнейших районов полуострова. В данное время здесь приготовляются столовые вина Рислинг, Сильванер, Кокур и виноматериалы для игристых вин, выпускаемых заводом «Новый Свет» под маркой Советское шампанское.

В степной зоне Крыма имеются достаточно разнообразные почвы. В западной части преобладают каштановые почвы и их варианты; темнокаштановыми почвами заняты широкие долины и слабопологие склоны крымской равнины; эти почвы считаются лучшими для винограда.

Светлокаштановыми почвами покрыты крутые склоны. Большое пространство центральной части крымской равнины занимают южные черноземы. Последние характеризуются содержанием в них 4—6% гумуса, при мощности гумусовых горизонтов в 50—60 см. В наиболее пониженной части степи, в районе Присивашья, преобладают каштановые почвы различной степени солонцеватости (19).

Относительно мягкий климат и хорошие почвенные условия степной зоны Крыма являются благоприятными для культуры винограда; но наиболее полно использовать продолжительность теплого времени, обилие солнечных лучей и богатство почв в этой зоне можно только с помощью искусственного орошения из-за большого недостатка почвенной влаги.

Сооружение Северо-Крымского канала и полезащитные насаждения будут иметь исключительное значение в развитии виноградарства и виноделия в степной зоне.

Оросительная система канала напоит водой земли колхозных и совхозных виноградников. Водоемы смягчат резкие колебания температуры и умерят летний зной. Стена лесных насаждений преградит путь суховеям, вызывающим запал винограда, укротит черные бури, наносящие механические повреждения виноградной ягоде. Климат смягчится, что будет благоприятствовать выращиванию винограда, идущего на производство тонких высококачественных столовых и игристых вин. А в некоторых степных районах станет возможным производство винограда и для десертных ароматичных мускатных вин.

Приморская часть предгорной зоны является наиболее ценной и перспективной в деле развития виноградарского хозяйства. По природным условиям она может быть разграничена на восточную и западную. Восточная зона включает виноградники Судакского, восточной части Алуштинского района и районы, прилегающие к Феодосии и Керчи. Температурные условия этой зоны различны. Они зависят, главным образом, от высоты гор, защищающих местность от холодных северо-восточных ветров, при этом чем восточнее по отношению к Алуште расположены районы, тем они холоднее.

Почвенный покров предгорно-восточной зоны очень разнообразен. От Алушты до Судака преобладают суглинистые или шиферные почвы. В Судакском районе распространены аллювиальные (наносные) почвы с включением обломков известняков и глинистых сланцев. На холмах и буграх, окаймляющих долины, — серые и бурые шиферные почвы.

Своеобразным по климатическим и почвенным условиям является микрорайон совхоза «Солнечная Долина» (Судак) со щебенчатыми почвами, сформированными на речных и горных наносах.

В районе Феодосии распространены карбонатные черноземы на делювиальных лёссовидных суглинках, а также черноземы на мергелях (Феодосийский совхоз).

Виноградники западной предгорной зоны в основном находятся в Балаклавском, Бахчисарайском, Куйбышевском и Евпаторийском районах.

По климатическим условиям эта зона близка к восточной предгорной зоне (21).

Почвы здесь так же, как и в восточной зоне, очень разнообразны. В Балаклавском районе имеются долинные черноземы, каштановые суглинки (совхоз «Профинтерн») и светлые карбонатные почвы. К западу от Севастополя встречаются красно-бурые (красноземовидные) почвы, преобладают же каштановые карбонатные на известняковых породах (совхозы им. Софьи Перовской, им. Полины Осипенко). По склонам долин рек Качи, Альмы, Бельбека залегают малоразвитые (смытые) карбонатные почвы. В Евпаторийском районе и западнее от него распространены темнокаштановые и серокаштановые почвы. В речных долинах ценными для виноградарства являются каштановые и красно-бурые суглинки.

Общей отличительной чертой предгорно-приморской зоны является более ровное движение суточной температуры. Разность средних температур от одного дня к другому здесь значительно меньше, чем в степной зоне. Это обусловливается влиянием моря.

Виноградники, расположенные на склонах и возвышенных покатостях, получают больше света и тепла, чем в степной зоне. В зимний период морозы хотя и достигают здесь иногда 20°, но они так редки и кратковременны, что виноградники в предгорно-морской зоне на зиму не укрываются.

Общий комплекс природных условий этой зоны является более благоприятным для получения высококачественных десертных, крепких вин, чем в степной зоне.

В предгорно-приморской восточной зоне с карбонатных почв получаются тонкие виноматериалы для игристых и столовых вин. Из винограда, полученного с тяжелых суглинистых почв, приготовляют крепкие вина— Портвейн Сурож, Мадера Крымская, Портвейн Судакский, а также оригинальные десертные вина — Десертное Солнечной Долины, Кокур десертный, Ташлы десертное.

В предгорно-приморской западной зоне выращивают сорта винограда, из которых получают высокого качества столовые вина: Алиготе Золотая Балка, Рислинг Алькадар, а также свежие виноматериалы для шампанского.

* * *

Под названием Южный берег Крыма известна узкая полоса между обрывом главной гряды Крымских гор и морем. Она тянется от Фороса до горы Кастель на протяжении около 80 километров.

Защищенность этой зоны от северных ветров высоким горным хребтом, южное направление склонов, близость теплого моря, обилие солнечных лучей создают здесь теплый, мягкий климат.

Почвы Южного берега Крыма крайне разнообразны, но среди них преобладают глинисто-сланцевые, которые еще называются шиферными почвами. Встречаются также почвы красно-бурые (Чехово, Краснокаменка) и желто-бурые (совхоз «Кастель»).

Природные условия Южного берега Крыма очень благоприятны для производства десертных и крепких вин. Именно в этой зоне приготовляются лучшие десертные вина — мускаты белый, розовый, черный, Токай Ай-Даниль, Пино-гри, Ай-Даниль, высокого качества крепкие вина типа Портвейн — Портвейн Ливадия, Портвейн Массандра, Портвейн Южнобережный, а также Мадера, Массандра и Херес.

Технохимический и микробиологический контроль

«…Рост производства выпускаемых продуктов и их ассортимента должен сопровождаться непрерывным ростом их качества». А.И. Микоян.

Виноградное вино в процессе своего приготовления подвергается ряду сложных и многообразных операций.

Все выпускаемые вина по своему составу должны соответствовать определенным кондициям и стандарту.

В дореволюционном виноделии нашей страны была широко распространена фальсификация виноградных вин. Например, по статистическим данным, из Москвы вывозилось значительно больше «виноградных вин», чем их ввозилось в нее. Стремление частных предпринимателей к наживе, отсутствие надлежащего внимания к качеству вин со стороны государственного контроля были основными причинами широко развитой фальсификации виноградных вин в дореволюционной России.

Фальсификация вин принимала часто самую беззастенчивую открытую форму. К виноградному вину подмешивали соки различных плодов и ягод. Например, Горчаков в Архадересе (близ Судака) приготовлял церковное вино из спирта и черники, завозившейся с Кавказских гор, и лишь в небольшом количестве к вину из черники добавлял виноградное вино.

Вина в большом количестве приготовлялись из отходов виноделия — выжимок, дрожжей и т. п. Широко применявшаяся фальсификация виноградных вин в дореволюционной России подчеркивается близким к действительности рассказом о том, что некий владелец винного погреба, умирая, сказал: «Сын мой, вино можно делать из всего, даже из винограда».

В настоящее время в странах капитализма погоня за прибылью приводит к изощренному обману потребителей, к грубой фальсификации пищевых продуктов, в том числе и вина.

В Советском Союзе пищевые продукты являются не средством наживы, а предметом удовлетворения нужд населения. Все мероприятия партии и правительства проникнуты заботой об охране здоровья трудящихся.

Партия и правительство настойчиво мобилизуют работников пищевой промышленности на борьбу за высокое качество продукции, заботясь тем самым о здоровье наших людей: рабочих, колхозников и всех трудящихся.

Виноградные вина в Советском Союзе приготовляются в соответствии с технологическими режимами, тщательно разработанными на основе данных науки и изучения спроса населения. Важнейшим средством повышения качества виноградной продукции является научно обоснованный технохимический и микробиологический контроль. Для осуществления этого контроля в 1936—1938 гг. в Крыму была организована сеть винодельческих лабораторий, которые своей деятельностью охватывают все переработочные пункты и заводы винкомбината «Массандра» и Крымвинтреста. Таких лабораторий в Крыму около тридцати.

В зависимости от сложности работы и объема производства существуют лаборатории I разряда — производят анализы вин на 38 компонентов; II разряда — на 14 и III разряда — на 8 компонентов.

Основными функциями лабораторий являются контроль за качеством сырья и подсобных материалов, поступающих в производство, и соответствие их установленным стандартам, кондициям и техническим условиям. Лаборатории помогают виноделу устанавливать время сбора винограда, проверяют спирт на крепость, чистоту, исследуют серу и сернистый ангидрид на содержание мышьяка и других примесей. Исследуются также асбест, оклеивающие материалы и вообще все вспомогательные материалы на содержание посторонних примесей и на соответствие стандарту.

Лаборатории призваны осуществлять контроль за чистотой тары, оборудования и помещений. Начиная с момента переработки винограда на вино и кончая выпуском его в продажу, лаборатории ведут неослабный контроль за правильностью и своевременностью проведения всех технологических процессов. Лаборатории производят анализ винограда, поступившего на переработку, сусла, идущего на брожение, на содержание в них сахара, кислот и на микрофлору. Осуществляется также контроль за брожением сусла в бочках, бутах, чанах и устанавливается вместе с виноделом время снятия вина с дрожжей.

В функцию лабораторий входит контроль за доливками, переливками, осветлением вина, купажами, термической обработкой, розливом вина в бутылки. Внешнее оформление и отделка бутылок также контролируются лабораторией.

Особенно сложной и ответственной является работа лаборатории в шампанском производстве.

Нет ни одной операции в технологии вина, которая так или иначе не контролировалась бы лабораторией, и нет ни одного вспомогательного материала, который не исследовался бы всесторонне.

На винодельческие лаборатории возложены большие обязанности, вместе с тем они имеют и большие права. Им дано право запрещения выпуска вина в случае несоответствия его установленным кондициям и качеству.

Помимо заводских лабораторий, контроль за качеством винной продукции осуществляется институтом инспекторов при Министерстве торговли СССР.

Как видно из вышеизложенного, Советское правительство в интересах трудящихся принимает все меры к обеспечению высокого качества продукции винзаводов.

Работы многочисленных винодельческих лабораторий и инспекций по качеству, а также труд виноделов объединены одной целью — выполнением того долга, о котором А.И. Микоян говорил: «Долг всех работников пищевой промышленности — от рабочего до инженера и директора — поднять еще выше культуру пищевого производства, повысить требования к качеству продуктов, их вкусу и питательности, лучше паковать их, обеспечить безупречные санитарные условия производства и переработки, строго придерживаться технологической схемы производства и, в соответствии с требованиями науки, неуклонно соблюдать установленную рецептуру продуктов питания».

Диететические свойства виноградных вин

Человечество употребляет вино на протяжении тысячелетий. Знаменитый в свое время врач Гиппократ, живший в Греции в V веке до нашей эры, отметил: «Вино чудесным образом приспособлено для человека, оно как здоровому, так и больному назначено во-время и в надлежащем количестве».

Виноградное вино, как уже было сказано, среди всех алкогольных напитков занимает особое место. Это прежде всего объясняется его сложным химическим составом, части которого имеют различное происхождение: некоторые из них переходят в вино непосредственно из винограда, например, несброженный сахар, органические кислоты, минеральные, дубильные, красящие, азотистые, ароматические вещества и т. д.; многие же химические соединения образуются в процессе спиртового брожения и обмена веществ в дрожжевой клетке. К ним принадлежат: этиловый спирт, глицерин, молочная и янтарная кислоты и др. Кроме того, в процессе выдержки в вине появляется ряд новых веществ: альдегиды, ацетали, сложные эфиры, молочная кислота, образующаяся под влиянием кислотопонижающих бактерий.

Спирт, содержащийся в вине, не участвует в построении тканей человека, но, защищая от распада тканевые белки, до некоторой степени заменяет собой такие питательные вещества, как жиры и углеводы.

Виноградное вино имеет бактерицидные свойства. Установлено, что холерные вибрионы, бактерии тифа и паратифа гибнут в вине в течение 5—10 минут, а в разбавленном наполовину водой — медленнее.

В 1932 году во время эпидемии тифа в Болгарии было отмечено, что у больных, употреблявших вино, не наблюдалось бацилл почти сразу же после выздоровления, а у не пивших бациллы обнаруживались еще в течение более трех месяцев.

С давних пор во время летних работ на виноградниках, особенно в условиях жаркой погоды, установился обычай давать рабочим воду с красным вином; добавление вина обеззараживает воду, и напиток благодаря наличию в вине солей лучше утоляет жажду, чем чистая вода.

Вино применяется иногда и как противоядие от укусов змей и других ядовитых животных. Обнаружено действие вина также и на токсины кишечника и на дифтерийный токсин.

На вино как на возбуждающее аппетит средство указывал академик И.П. Павлов: «…после мимолетной, но сильной лихорадки, совершенно оправившись, потерял всякий позыв к еде. Было что-то забавное в этом немом равнодушии к пище. Боясь сильного истощения, я через 2—3 дня такого состояния решил возвратить себе аппетит, выпить вина. При первом глотке я живо почувствовал движение вина по пищеводу и в желудке и моментально испытал приступ сильного аппетита».

Павлов много раз отмечал, что нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. Наслаждение едой есть первый и сильнейший раздражитель нервов желудочных желез.

Виноградное вино с древнейших времен находит себе применение в качестве профилактического и терапевтического средства.

Специальные исследования показали, что благодаря содержанию слизей гумми и таннина вино способствует рубцеванию мельчайших повреждений слизистой оболочки пищеварительного тракта, служащего воротами для инфекции. Обладая бактерицидными свойствами, о чем уже было сказано ранее, вино является эффективным предохранительным средством против разного рода бактерий. В Кахетии, древнейшем районе виноделия, в районе экстрактивных столовых вин, желудочно-кишечные заболевания встречаются очень редко.

Профилактическая роль вина сказывается также и при сезонном гриппе, носоглоточных катарах, невралгиях. Как жаропонижающее средство красное подогретое вино (портвейн), разбавленное сладким чаем, давно известно и с успехом применяется в медицине.

На состоявшемся в Москве в 1943 году совместном совещании работников винодельческой промышленности и здравоохранения по вопросу о медицинском использовании виноградных вин ряд профессоров отметил, что в годы Отечественной войны вино нашло широкое применение в Советской Армии как тонизирующее и лечебное средство¹.

На этом совещании профессор Корейша заявил, что для раненых с высокой температурой полезно умеренное употребление белых сухих вин, как утоляющих жажду, освежающих и ободряющих.

Фармаколог профессор Николаев указал на большое физиологическое значение виноградных вин.

Профессор Руфанов отмечает, что вина типа Портвейна и Мадеры дают прекрасные результаты для устранения явлений утомления.

Профессор Корейша указывает, что вся группа крепких вин (Портвейн, Мадера) полезна в тех случаях, когда необходимо быстро поднять жизнедеятельность организма. Он также сообщает, что академик Богомолец весьма положительно относился к медицинскому применению виноградного вина, особенно столового Азербайджанского — Шамхор — и Садиллы (красное и белое столовые вина).

На совещании отмечено также, что с вином можно давать больному те лечебные препараты, которые иначе не воспринимаются организмом.

При малокровии полезно красное вино, богатое органическим железом.

Шампанское вино, по мнению проф. А.М. Фролова-Багреева, также оказывает положительное воздействие на организм человека. Оно особенно полезно при напряженной умственной работе, уменьшает чувство тяжести под ложечкой, ощущаемой после еды. Сильно охлажденное (замороженное), оно в малых частых дозах является прекрасным средством при непрекращающейся тошноте, вызванной перитонитом, беременностью, тифом, расстройством нервной системы и др. (50).

Из опыта жизни населения винодельческих районов установлены полезные свойства бродящего молодого вина, так называемого «маджари» — виноградного сусла, находящегося в стадии брожения, когда в нем содержится 3—5% сахара и 9—10% спирта. Этот напиток насыщен углекислотой, которая придает ему некоторую приятную свежесть, поэтому он легко пьется. Благодаря наличию значительного содержания дрожжей, богатых различными витаминами, маджари очень полезно для организма человека.

О вине имеется много высказываний дореволюционных и современных писателей (34).

«Вино, — говорил П.А. Павленко, — создано для возбуждения в человеке радостных и бодрых чувств, добрых настроений, энергии, для вдохновения. Мы еще не знаем всех поразительных «тайн» вина, благодаря которым оно овладевает нашей нервной системой. Вина веселит сердце, врачует недомогания и оставляет о себе долгое воспоминание прелестной неповторимости, подобно цветущему растению»².

Примечания

1. ¹. Журнал «Виноделие и виноградарство СССР», 1944 г., № 4.
2. ². Винкомбинат «Массандра», Юбилейный сборник к 50-летию первого винзавода. 1949 г.

Категории виноградных вин

В Советском Союзе в данное время изготовляется 600 различных марок вина (49).

Вполне естественно возникает необходимость распределить их по группам и типам на основе определенного сходства и различия между ними, т. е. классифицировать их.

Большинство ученых склонно к разделению вин на следующие семь групп: столовые, крепкие, полудесертные, десертные, игристые, шипучие, ароматизированные. Эти группы вин резко различаются между собой как по химическому составу, так и по органолептическим свойствам.

К столовым винам относятся те вина, в которых нет сахара, ибо он выбродил целиком, «насухо», поэтому они также называются сухими. В этом смысле называются сухими и некоторые виды другой группы вин, например, игристые (шампанское), хотя в данном вине (отдельных марках) имеется до 3% сахара, и крепкие, например, сухой Херес, сухая Мадера, имеющие также до 3% сахара.

Столовые вина разделяются по цвету на красные, розовые и белые, кроме того, по содержанию в них спирта, — на легкие — 9—10%, средние — 10,6—12% и тяжелые — 12,1—14,5% спирта.

Выпускаемые в Крыму столовые белые и красные вина относятся к средним.

Группа крепких вин (Портвейн, Мадера, Херес, Марсала) характеризуется значительным содержанием спирта, поэтому они и называются крепкими.

Портвейны, как и столовые вина, по окраске разделяются на белые, розовые и красные. Мадера, Херес бывают только белого цвета. Крепкие вина имеют от 3 до 12% сахара и от 17 до 20% спирта (объемных).

Полудесертные вина, как говорит само название, занимают по своему химическому составу промежуточное положение между крепкими и десертными винами; содержание алкоголя в них колеблется от 12 до 16% и сахара — от 4 до 12%. Они выпускаются двух цветов: белого и красного. В Крыму полудесертные вина выпускает Крымвинтрест под названием Шато-Икем № 21.

Десертные вина характеризуются значительным содержанием сахара. В противоположность крепким, в десертных винах прежде всего ощущается сладость, а затем уже алкоголь. В хороших, выдержанных, с большой сахаристостью десертных винах алкоголь почти не чувствуется.

Десертные вина бывают белыми, розовыми и красными. Содержание алкоголя колеблется в них от 10 до 16%, сахара от 16 до 30%, причем в большинстве случаев содержание спирта увеличивается по мере уменьшения сахара.

Десертные вина в Крыму выпускаются в большом разнообразии: Мускат белый, Мускат розовый, Мускат черный, Токай, Пино-гри, Кокур и другие.

Группа игристых, так называемых шампанских вин характеризуется значительным содержанием углекислого газа, находящегося в бутылке под давлением 3—4 атмосфер. Этот газ, выделяясь из вина, вызывает игру в бокале, в силу чего такие вина называются игристыми. Цвет игристых вин в большинстве случаев белый. К типу игристых вин относится также цимлянское (красное).

По содержанию сахара игристое вино делится на самое сухое (0,8% сахара), очень сухое (1,5%), сухое (3%), полусухое (5%), полусладкое (7,5%), сладкое (10%); алкоголя в игристых винах бывает 11—13,5%.

В Крыму завод «Новый Свет» выпускает в данное время три марки игристого — самое сухое, сухое, полусухое.

Шипучие вина получили такое название от своего свойства шипеть при наполнении бокала, причем это шипение быстро прекращается, так как углекислота улетучивается. Углекислоту в шипучие вина вводят искусственным путем, поэтому они еще называются газированными винами.

Содержание сахара в них обычно бывает от 5 до 10%, спирта от 10 до 14%.

Ароматизированные вина, как указывает само название, отличаются содержанием в них ароматических веществ невиноградного происхождения. Ароматизирование достигается при помощи различных трав и пряностей растительного происхождения: полыни, душицы, вероники и проч.

Ароматизированные вина содержат от 16 до 20% алкоголя и от 4 до 16% сахара.

Столовые вина

Белые столовые вина. В Крыму изготовляются винкомбинатом «Массандра» и Крымвинтрестом белые столовые вина следующих марок:

Наименование производственной организации	Название марки вина	Кондиции
		спирт % (объемных)	титруемая кислотность ‰
Винкомбинат «Массандра»	Алиготе Золотая Балка	10-12	6-8
—	Рислинг Алькадар	10-12	6-8
Крымвинтрест	Алиготе Крым	9-11	5-8
—	Рислинг Крым	—	—
—	Сильванер Крым	—	—
—	Кокур Крым	—	—
—	Столовое белое	—	—
—	Сильванер Феодосии	10-11	6-7

Алиготе Золотая Балка изготовляется из сорта Алиготе виноградников совхоза «Профинтерн», Балаклавского района. Вино характеризуется тонким

сортовым букетом. Вкус вина — нежный, гармоничный, с приятной кислотностью.

Рислинг Алькадар готовится из сорта Рислинг виноградников совхоза им. Софьи Перовской. Это вино высокого качества и по своему характеру значительно отличается от вин, приготовляемых из того же сорта винограда других районов Союза.

Рислинг Алькадар имеет цвет от светлосоломенного с зеленоватым оттенком до светлозолотистого.

Букет вина яркий, сортовой, характерный для данной местности. При выдержке Рислинга в бутылках в букете его появляются тонкие смолистые оттенки. Вкус Рислинга полный и свежий.

Вино по общему своему сложению очень гармоничное и приятное. Столовые вина, выпускаемые винкомбинатом «Массандра», выдерживаются три года.

Столовые вина, выпускаемые Крымвинтрестом, — Кокур Крым, Алиготе Крым, Рислинг Крым, Сильванер — готовятся из урожая виноградников Феодосии, Старо-Крымского, Нижнегорского, Красногвардейского и Судакского районов.

Все эти вина носят название сортов винограда, из которых они приготовляются.

Столовое белое, выпускаемое Крымвинтрестом, готовится из сортов винограда, находящихся в смеси на винограднике. В эту марку вина входит урожай виноградников Евпаторийского, Первомайского, Черноморского, Нижнегорского, Старо-Крымского районов.

Из столовых вин, приготовляемых Крымвинтрестом, выделяются Сильванер и Рислинг своим тонким букетом, легкостью и свежестью вкуса.

Кокур многим нравится за свой своеобразный, слегка пряный букет и приятный вкус. Сусло для этого вина употребляется с содержанием 18—20% сахара и 7—9‰ титруемой кислотности.

Все технологические операции по получению сусла для столовых белых вин производят быстро, чтобы вино получилось тонкое и нежное.

После отделения гребней сок вместе с кожицей и семенами ягод (мезга) прессуется. Сусло разделяется по фракциям. На столовое вино, кроме самотека, идет сусло первых двух фракций, остальные фракции идут на другие вина. Затем его сбраживают после отстоя в течение 18—24 часов на чистой культуре дрожжей.

Когда сусло выбродит и достаточно осветлится, вино отделяют от дрожжей переливкой.

Отмечается, что при соответствующих условиях и надлежащем контроле выдержка вина на дрожжах в течение трех-четырех месяцев сообщает ему полноту, мягкость и лучший букет (55).

Температура подвала при выдержке в бочках столовых вин должна сохраняться в пределах 12—14°. При более низких температурах вино созревает медленно, а при более высоких — может испортиться.

Во время выдержки вина бочки или бутылки всегда должны быть полными. Уход за вином и обработка его состоит в доливках, переливках и осветлении путем фильтрации и оклейки.

Вино реализуется кристаллически прозрачным в бутылках.

Красные столовые вина. Столовые красные вина представлены следующими марками:

Наименование производственной организации	Название марки вина	Кондиции
		спирт % (объемных)	титруемая кислотность ‰
Винкомбинат «Массандра»	Бордо Ай-Даниль	10-12,5	5-7
—	Столовое красное Алушта	10-13	—
Крымвинтрест	Саперави Крым	10-12	5
—	Каберне Крым	—	—
—	Бордо	—	—
—	Красное столовое Крым	—	—

Вино Бордо приготовляется из Мальбека, Мурведра, Морастеля, Каберне и других красных сортов винограда, находящихся в смеси на участках виноградника отделения «Ай-Даниль» совхоза «Гурзуф» винкомбината «Массандра».

Вино имеет красивый рубиновый цвет. Букет хорошо развит, тонкий. Вкус полный, гармоничный.

Столовое красное вино Алушта готовится из урожая виноградников совхоза «Алушта». В состав вина входят сорта Саперави, Каберне, Гренаш, Мальбек, Мурведр, Морастель. Цвет вина — от темногранатового до рубинового. Участие значительного количества ценных сортов винограда в этом вине придает ему тонкий сложный букет и достаточно нежный и гармоничный вкус, типичный для столового вина.

Крымвинтрест изготовляет столовые красные вина из винограда, поступающего с виноградников Феодосии, Старо-Крымского, Нижнегорского, Евпаторийского, Черноморского, Красногвардейского районов. В марку вина Саперави Крым в основном входит сорт Саперави, в марку Каберне Крым — сорт Каберне.

Марки вин Бордо и Красное столовое Крым готовятся из различных сортов винограда, находящихся в смеси на виноградниках.

Основными сортами в составе этих марок являются: Мурведр, Мальбек, Морастель, Каберне, Саперави.

Красные столовые вина Крымвинтреста имеют хорошую окраску и типичные для красного столового вина букет и вкус. Вина, приготовленные из одного сорта Саперави или Каберне, имеют ясные сортовые признаки как в букете, так и во вкусе.

Отличаясь небольшим содержанием таннина, умеренной кислотностью и правильным сложением, красные вина Крымвинтреста легко пьются.

Особенностью технологии красных вин является брожение сусла вместе с кожицей ягод (на мезге). Образующийся во время брожения спирт и кислоты сусла растворяют красящие вещества, находящиеся в кожице, и в силу этого вино получается красным, различной интенсивности и различных оттенков.

Работами профессора М.А. Ховренко в Крыму установлено, что при нагреве мезги до 55—65° сусло получается интенсивно красным (58). Поэтому вместо брожения сусла на кожице ягод в чанах целесообразно мезгу прогревать. После прогрева мезгу отжимают, и сусло сбраживают в бочках, как и при изготовлении столового белого вина.

После сбраживания всего сахара в сусле вино переливкой освобождают от дрожжей.

Дальнейшая технология во время выдержки и обработки вина близка к технологии белых столовых вин.

Крепкие вина

Мыс Ай-Тодор, заканчиваясь скалистым обрывом с «Ласточкиным гнездом» наверху, делит Южный берег на две части: западную — от мыса Ай-Тодор до Фороса и восточную — от мыса Ай-Тодор до горы Кастель — ялтинский.

На юго-восточном склоне его раскинулись виноградники «Массандры», дающие виноград, из которого приготовляют великолепные крепкие вина типа Портвейна, а также — Мадеру и Херес.

Портвейн белый. Технология крепких вин была разработана в Крыму в конце XIX и начале XX столетия. Освоение новых типов вин (Портвейна, Мадеры и др.) производилось на основе правильного подбора сортов винограда, районов их выращивания и применения соответствующей технологии.

Крымские крепкие вина, выражая основные тона своих прототипов, являются отечественными винами со всеми своими оригинальными местными особенностями и богатыми вкусовыми свойствами. Названия «Портвейн», «Мадера», «Херес» и т. п., полученные от названий мест первоначального производства этих вин, превратились теперь в международные технологические понятия¹ (41).

Приготовление портвейнов начато в Крыму (и вообще в России) с 1891 года, по инициативе Л.С. Голицына. Автором портвейнов в производственном масштабе считают по Ливадии винодела И.А. Бианки, по Массандре — А.П. Сербуленко, по Ай-Данилю — А.В. Келлера (33).

В конце прошлого столетия в промышленном масштабе выпускался Портвейн белый и красный Ливадия, № 80. Он готовился из винограда сорта Каберне. Немного позже «Массандра» стала выпускать Портвейн-белый под названием Портвейн белый № 32.

В Крыму в данное время выпускаются следующие; марки белого Портвейна:

Наименование производственной организации	Название марки вина	Кондиции
		спирт % (объемн.)	сахар %	титр. кислоты. % 0
Винкомбинат «Массандра»	Портвейн белый Южнобережный	18	10	4-6
—	Портвейн белый Крымский	17,5	9,5	—
—	Портвейн белый Сурож	17,5	9,5	—
Крымвинтрест	Портвейн розовый № 11	17	7	5-6
—	Портвейн белый № 13	19	8	4-5
—	Портвейн белый Судак	18	10	4-6

Портвейн белый Южнобережный готовится из винограда сортов Альбильо, Педро Крымского, Семильона и в небольшом проценте Опорто. В некоторые годы в этот портвейн входят также и токайские сорта: Фурминт и Гарс Левелю. На изготовление Южнобережного белого Портвейна идет урожай с виноградников совхозов и колхозов, расположенных в зоне Южного берега Крыма от мыса Форос до горы Кастель.

Портвейн белый Крымский готовится из сортов винограда Альбильо, Алиготе, Семильона, Клерета, Занта, Зервы — виноградников совхозов и колхозов, расположенных главным образом в предгорно-приморской западной зоне Крыма, районов: Балаклавского, Куйбышевского, Бахчисарайского.

Портвейн белый Сурож, названный так по древнерусскому наименованию города Судака, приготовляется главным образом из сорта Кокур с небольшим добавлением к нему Семильона, Шабаша, Ташлы виноградников Судакского района.

Портвейн розовый № 11 готовится из Алиготе, Кокура, Зервы, Шабаша, Педро Крымского, главным образом виноградников Старо-Крымского, Судакского, Евпаторийского районов. В его состав в небольшом проценте входит смесь красных сортов винограда.

Портвейн белый № 13 изготовляется из Семильона, Кокура, Педро Крымского, Шабаша, Алиготе виноградников Феодосии, Кировского и Старо-Крымского районов.

Портвейн белый Судак изготовляется главным образом из Кокура и Шабаша с небольшим (10%) добавлением сорта Ташлы виноградников Судакского района.

Портвейны, изготовляемые винкомбинатом «Массандра», выдерживаются в течение трех лет. Они имеют высокое качество. Лучшим из них является Портвейн белый Южнобережный. Цвет его колеблется от светлозолотистого до темнозолотистого. Букет — развитый и типичный для данного вина. Характерной чертой букета являются господствующие тонкие фруктовые тона с ясным оттенком сладкого миндаля или орешка. Вкус вина — полный, гармоничный, с приятным оттенком.

Другие марки вина — Портвейн белый Крымский и Портвейн белый Сурож—также высокого качества, но они уступают по своей тонкости Портвейну Южнобережному.

Способ приготовления портвейнов отличен от способа приготовления столовых вин.

Отличия в приготовлении начинаются со сроков сбора винограда. Если для столовых вин содержание сахара в винограде не допускают свыше 20—21% и большое значение придают кислотности, то для крепких вин повышенное содержание сахара — 24—26% — в винограде является очень желательным, кислотность же играет здесь подчиненную роль.

Для полноты вкуса при производстве крепких вин в большинстве случаев применяют настой сусла на мезге в течение 20—40 часов.

Одной из существенных особенностей технологии приготовления Портвейна является спиртование сусла во время брожения.

Крепкие вина начали изготовлять спиртованием бродящего сусла в небольшом объеме в «Магараче» в девяностых годах прошлого столетия. Так, известно крепкое вино Педро урожая 1883 года и Мускат черный урожая 1884 года (54). 
Изотермический железобетонный резервуар для обработки теплом крепких вин на 2-м винзаводе комбината «Массандра»

Цель внесения спирта в бродящее сусло заключается в том, чтобы остановить брожение и сохранить в требуемом количестве виноградный сахар в вине.

Спирт вносят в сусло в тот момент, когда в нем осталось столько сахару, сколько требуется по кондиции для готового вина. Здесь учитывается понижение концентрации сахара при разбавлении вина спиртом.

Повышенное содержание спирта, экстрактивность, наличие сахара и характер букета составляют в молодом вине главные вкусовые отличия Портвейна от столовых вин.

Начиная с первого года жизни, молодое вино, скупажированное и доведенное до кондиции, подвергают выдержке при температуре 28—30° на солнечных площадках в полных бочках в течение одного сезона.

В конце второго года или в начале третьего года выдержки вино осветляют и разливают в бутылки.

В целях сокращения потерь при тепловой обработке портвейнов и лучшего регулирования процесса их созревания на 2-м Массандровском винзаводе в 1930 году были сооружены два тепловых изотермических резервуара емкостью по 40000 литров каждый, которые успешно работают в настоящее время (26).

Портвейн красный в промышленном масштабе появился в Крыму одновременно с Портвейном белым в 1891 году в Ливадии. Тогда были приготовлены две марки красного Портвейна: Ливадия № 80 из сорта Каберне и Ливадия № 81 в основном из сорта Мурведр с небольшим добавлением других красных европейских сортов винограда. Эти две марки красного Портвейна сохранились до наших дней.

В настоящее время в Крыму изготовляются следующие марки красного Портвейна:

Наименование производственной организации	Название марки вина	Кондиции
		спирт % объемн.	сахар %	титруем. кислотн. ‰
Винкомбинат «Массандра»	Портвейн красный Ливадия	18,5	8	4-6
—	Портвейн красный Массандра	18,5	5	—
—	Портвейн красный Южнобережный	18	11	—
—	Портвейн красный Крымский	17,5	10	—
Крымвинтрест	Портвейн красный № 12	19	10	—

Портвейн красный Ливадия приготовляется из сорта Каберне виноградников совхоза Ливадия и прилегающих к нему колхозов, Портвейн Массандра— из сорта Мурведр (60%) и других сортов — Мальбека, Каберне (40%) виноградников совхозов и колхозов Ялты и западной части Алуштинского района.

В состав Портвейна Южнобережного входят сорта винограда Алеатико, Гренаш, Морастель, Каберне, Мурведр — виноградников всех совхозов и колхозов Ялты и Алуштинского района.

В состав Портвейна красного Крымского входят все (за исключением Изабеллы) красные сорта винограда, произрастающие в Крыму.

Портвейн красный № 12, выпускаемый Крымвинтрестом, готовится из Морастеля, Чернокрымского, Мурведра, Каберне, Саперави, культивируемых в окрестностях Феодосии, Судакском, Евпаторийском, Старо-Крымском, Нижнегорском, Красногвардейском и Черноморском районах.

Качество крымских красных портвейнов, выпускаемых винкомбинатом «Массандра», очень высокое. Портвейны ценятся за свой красивый живой цвет, который до 8—10 лет имеет различную интенсивность и оттенки рубина.

Более старые портвейны имеют окраску менее интенсивную. С годами они приобретают цвет светлого граната.

Букет каждой марки вина отличается от букета другой марки. Например, в Портвейне Ливадия чувствуется запах вишневой косточки и вообще выявляется характер Каберне, а в Портвейне Массандра — специфические тона Мурведра.

Портвейн Ливадия отличается полным гармоничным вкусом и является лучшим среди крепких вин данного типа в стране.

Портвейн Массандра не так сладок, мягок и нежен, как портвейн Ливадия. Но он более отчетлив и выразителен как крепкое вино типа Портвейн.

Южнобережный Портвейн в букете имеет тона десертного вина. В нем слегка ощущается букет ароматных сортов винограда Алеатико и других. Вкус более нежный, чем вкус предыдущих марок вина.

В Портвейне Крымском, составленном из многих сортов винограда различных районов Крыма, ни в букете, ни во вкусе не выделяется какой-либо сорт винограда, все в нем типично для крепкого вина Портвейна.

Портвейны Массандры выдерживаются большей частью 3 года, в течение которых вполне развиваются их высокие вкусовые свойства.

Портвейны, выпускаемые Крымвинтрестом, выдерживаются меньше, чем массандровские. Букет в них менее развит, и по общему сложению они уступают массандровским портвейнам. Но тип Портвейна у них достаточно выражен. Они гармоничны и производят впечатление хороших вин.

Технология красных портвейнов отличается от технологии белых портвейнов сбраживанием сусла вместе с кожицей ягоды (в целях извлечения из нее красящих веществ).

После сбраживания определенного процента сахара сусло из мезги отжимают и спиртуют. Этим самым сохраняют в вине сахаристость, требуемую кондициями той или иной марки вина.

По нашим многолетним исследованиям, очень хорошие результаты получаются при нагревании мезги до 50—60°: красные крепкие вина типа Портвейн получают густую окраску, полный вкус и типичный букет.

Все остальные технологические операции по приготовлению красного Портвейна, до розлива в бутылки включительно, аналогичны приемам, проводимым для белых портвейнов.

Мадера. По своим свойствам и общему сложению Мадера относится к винам, отличающимся своеобразным сильным букетом, «горячим энергичным вкусом» и долговечностью².

В России производство Мадеры было начато в «Массандре» в 1903 году после изучения Я.А. Вадарским технологии вина на о. Мадейре. Немногим ранее в «Магараче» профессором М.А. Ховренко проводились опыты получения вина этой марки (57,4).

Тогда на 2-м Массандровском заводе была впервые сооружена мадерная камера, послужившая образцом для других районов. В 1905 году была получена первая Мадера из виноматериалов урожая 1903 года³.

В Крыму выпускается всего 4 марки Мадеры:

Наименование производственной организации	Наименование марки вина	Кондиции
		спирт % объемн.	сахар %	титр. кисл. ‰
Винкомбинат «Массандра»	Мадера Массандра	19,5	3	4-6
—	Мадера Крымская	19,0	4	4-5
Крымвинтрест	Мадера Крым № 19	19,5	6	5-7
—	Мадера № 16	19,0	4	5-7

Мадера Массандра приготовляется из сортов винограда Серсиаль, Вердельо, Мальвазии и Альбильо, культивируемых в совхозах «Ливадия» и «Гурзуф» Южного берега Крыма. Указанные сорта входят в состав данного вина в различном количестве, причем в нем больше Серсиаля и меньше Мальвазии и Альбильо.

Мадера Крымская приготовляется, главным образом, из сорта Шабаш и последних прессовых фракций различных европейских сортов. Виноград доставляется на переработку с виноградников колхозов и совхозов Судакского, восточной части Алуштинского районов (совхозы «Алушта», «Судак», «Коктебель»).

Мадера №№ 19 и 16, выпускаемая Крымвинтрестом, приготовляется также из сорта Шабаш виноградников Феодосии и Судакского района.

Мадера Массандра выдерживается пять лет. Лучшими образцами Мадеры являются вина урожая 1903, 1905, 1906, 1908, 1915, 1932, 1935, 1945, 1947 и особенно 1937 года (15).

Образец Мадеры Массандра урожая 1937 года по своему характеру несколько отличается от сложившегося типа массандровской Мадеры в лучшую сторону. Он показывает, что для улучшения Мадеры Массандра есть еще неиспользованные возможности.

По окраске Мадера Массандра имеет целую шкалу цветов от светлоянтарного до темноянтарного с красновато-коричневым оттенком. Букет развитый, сложный и многообразный — от ромово-коньячных до ореховых оттенков. Вкус полный с небольшой приятной жгучестью.

Строгая завершенность типичных свойств массандровской Мадеры выдвигает ее в ряды лучших из лучших мировых вин данного типа.

Другая марка вина — Мадера Крымская — выдерживается в течение 4 лет, из них около 3 лет — на солярии. Она имеет менее тонкий и менее развитый букет, чем Мадера Массандра, но по общему своему сложению она типична.

Мадера, выпускаемая Крымвинтрестом под маркой Мадера Крым № 19, по своим качествам отличается от массандровской Мадеры.

В технологии вин мадеры есть ряд особенностей. Для получения более полных, экстрактивных вин этого типа сусло сбраживают на мезге до 6—8% остаточного сахара. После прессования мезги в бродящее сусло вносят спирт. Содержание спирта в вине доводят до 19—20%.

Но главной особенностью технологии Мадеры является процесс мадеризации, который состоит в том, что молодое вино выдерживают при повышенной температуре.

Процесс мадеризации производят в неполных дубовых бочках, в специальных изолированных помещениях, называемых «мадерными камерами», при температуре 50—60° в течение 2,5—3 месяцев.

Мадеризацию вина проводят также на солнечных площадках и в специальных солнечных камерах.

Температура вина в самые теплые дни на соляриях обычно не превышает 27—29°, в солнечных камерах она не выше 35°. При этом происходят значительные потери вина и снижение содержания спирта (22).

Продолжительность процесса мадеризации на соляриях — 3—4 года, в солнечных камерах — 2—2,5 года. Некоторые авторы считают, что при нагреве вина солнечными лучами процесс мадеризации проходит лучше, чем при искусственном нагреве в мадерных камерах (10).

В результате мадеризации происходит значительное изменение вина, например, белый цвет вина переходит в янтарный; уменьшается количество алкоголя, нелетучих кислот, азотистых, дубильных и красящих веществ; увеличивается содержание летучих кислот, экстрактивных веществ, эфиров, альдегидов и т. д. (48).

Сочетание различного количества альдегидов и эфиров создает разные оттенки мадерных тонов. Мадеризация является окислительным процессом.

Херес. Оригинальность и богатство вкусовых свойств создали вину Херес широкую и прочную репутацию во многих странах⁴.

Ни одно из крепких вин не имеет такого большого количества разновидностей, как Херес. Существуют очень сухие, светлые вина и бархатистые тяжелые вина. Среди них в свою очередь имеется ряд разновидностей.

Поэтому и употребление Хереса связано с самыми разнообразными кушаньями.

Например, к холодной рыбе и устрицам идет сухой, невысокой спиртуозности Херес; к супу — более полный, но тоже сухой Херес; к жаркому — крепкий Херес с небольшим содержанием сахара, например, некоторые марки крымского Хереса; к десерту — Херес с повышенным содержанием сахара. После обеда за десертом и кофе пьют старый Херес. Сухой Херес с относительно небольшим содержанием спирта (13—14%) является прекрасным напитком для возбуждения аппетита.

Своеобразный букет Хереса и его оригинальный вкус с легкой приятной горчинкой хорошо освежает полость рта.

Крепкий Херес — крымский и армянский — является согревающим, быстро возбуждающим напитком. Достаточно несколько глотков золотистого крымского Хереса, чтобы озябший человек сразу почувствовал приятную теплоту, разливающуюся по всему телу, а уставший человек — прилив силы и энергии.

Херес с повышенным содержанием сахара, темно-золотистого цвета, с большим разнообразием вкусовых оттенков, от лесного ореха до кофе мокко, является приятным спутником десерта в послеобеденное время.

В отличие от многих вин букет Хереса является стойким, и вино, налитое в бокал, долго сохраняет богатство своего букета. Херес является одним из самых долговечных вин, сохраняющим особенности своих свойств до 100 лет и выше.

Специфичность букета и вкуса Хереса обусловливается деятельностью хересной дрожжевой пленки, которая развивается на поверхности вина (44) при выдержке в неполных бочках, что составляет специфику технологии приготовления этого типа вина.

Благодаря воздействию хересной пленки цвет вина становится более светлым и живым, вкус — полнее, количество спирта и кислот уменьшается.

Попытки обойтись без хересных пленкообразующих дрожжей в технологии хересного производства не привели к положительным результатам (27, 59).

Над созданием отечественного Хереса много поработали советские ученые — профессора А.М. Фролов-Багреев, М.А. Ховренко, H. Н. Простосердов, М.А. Герасимов, а также Н.Ф. Саенко и другие (37, 45, 59).

Кондиции крымского Хереса

Наименование марки вина	Спирт % (объемы.)	Сахар %	Титр. кисл. ‰	Летучие кислоты ‰
Херес Крым	19	3	3-5	0,5-1,5
Херес Массандра	20	3	3,5	(не более)

В настоящее время выпускают Херес в промышленном масштабе трест «Арарат» Армении, Узбеквино, Туркменсадвинтрест, Крымвинтрест и в небольшом количестве — винкомбинат «Массандра».

Лучшим является Херес Крым, выпускаемый Крымвинтрестом «Росглаввино» в промышленном масштабе.

По данным дегустации ЦДК 1951 года и предыдущим, Херес Крымвинтреста был оценен выше других вин данного типа.

Херес Массандра, находившийся с 1945 по 1948 год под пленкой, отличается хорошо развитым, чистым, типичным букетом, полным гармоничного вкуса, со сложным и приятным послевкусием.

Изготовляется он в основном из сорта винограда Альбильо, с небольшим участием других сортов, произрастающих на Южном берегу Крыма.

Херес Крымвинтреста готовится из сортов Педро Крымского, Алиготе, Семильона и частично — Кокура.

Технология крымского Хереса была уточнена институтом «Магарач» (12). Сейчас советскими учеными и виноделами разрабатываются более совершенные методы хересования вин (28, 45).

Примечания

1. ¹. Свое название вино Портвейн получило от города Порто вблизи Атлантического океана.
2. ². Вино получило свое название от острова Мадейра, находящегося в Атлантическом океане.
3. ³. В.А. Шахов. Записки о крепких винах Массандры, 1928.
4. ⁴. Название Херес получено от названия города Херес де ла Фронтера на юге Испании.

Полудесертные вина

Способ изготовления, а также физические и органолептические свойства полудесертных вин отличаются от технологии и сложения всех других вин.

По химическому составу и вкусовым свойствам полудесертные вина занимают промежуточное положение между десертными и крепкими винами. Содержание сахара приближает их к крепким, а содержание спирта — к десертным винам. Вкусовые свойства их своеобразны, но в целом они ближе к десертным винам.

Высокие органолептические свойства полудесертных вин давно привлекали к ним внимание русских виноделов. Профессор М.А. Ховренко в 1899 году изготовил полудесертное вино под названием «Семильон 1899 г.» из винограда, пораженного грибком Ботритис цинереа (58). Но опыты, начатые в этом отношении, дальнейшего развития не получили. Лишь в 1939 году разработкой технологии полудесертных вин с применением грибка Ботритис занялся институт «Магарач».

Следуя указанию тов. А.И. Микояна о том, что важнейшая задача работников пищевой промышленности — будить у населения новые вкусы, создавать новый спрос, тягу к новым продуктам, новому ассортименту, сотрудники института закончили разработку технологии полудесертных вин в кратчайший срок — в течение двух лет.

В 1945—1946 гг. она была уточнена и после этого рекомендована «Главвино» для внедрения на промышленных предприятиях. Опытные образцы вин, полученные из винограда, искусственно зараженного грибком Ботритис цинереа, имели характерные черты лучших вин данного типа. При опробовании в разное время (1944—1947 гг.) квалифицированными дегустаторами они были высоко оценены.

Опытные образцы после выдержки имели блестящий светлозолотистый цвет, развитый, сложный, с приятным трюфельным и тонким, смолистого характера, оттенком букет, нежный гармоничный вкус с оригинальным послевкусием.

Интересные полудесертные вина дает Грузия. Вино имеет красивый рубиновый цвет и называется «Хванчкара».

В Крыму полудесертные вина выпускает Крымвинтрест под названием Икем № 21. Эти вина приготовляются из сортов винограда Семильон и Мюскадель. Последний сорт входит в них в количестве 30%.

Для того чтобы грибок Ботритис оказал полезное действие на виноград, необходимы благоприятные метеорологические условия, а также полная зрелость винограда.

Так, например, сырая, дождливая погода вредна для винограда, пораженного Ботритисом. Пораженные ягоды при этом не только не испаряют воду, но, наоборот, сами ее набирают в большом количестве, и сок ягоды поэтому становится водянистым, теряет свои хорошие качества.

К тому же в условиях избыточной влажности, кроме грибка Ботритис цинереа, на ягодах появляются другие вредные плесени, и урожай винограда может значительно пострадать.

Грибок Ботритис оказывает полезное влияние на виноград в тех случаях, когда в начале осени перепадают кратковременные небольшие дожди, а утренние туманы к полудню разгоняются солнцем.

Работами института «Магарач» установлено, что грибок Ботритис производит большие изменения в ягоде: зеленоватый цвет ее постепенно становится буровато-красным, ягода начинает сморщиваться, количество сахара, кислот, дубильных и азотистых веществ уменьшается.

Характерной особенностью вина, приготовленного из винограда, пораженного Ботритисом, является большое содержание в нем глицерина (до 24 промилле) и пектиновых веществ, сообщающих вину особую мягкость и маслянистость вкуса.

Грибок Ботритис обогащает виноградное сусло рядом ферментов, что было установлено советскими учеными: академиком А.И. Опариным, Е.М. Поповой, М.Г. Пучковой (25). Большое значение приписывается ферменту пектиназе, при помощи которого создается устойчивая прозрачность вина. Продукты распада пектина остаются в растворе, что придает вину мягкость и полноту.

При благоприятных условиях Ботритис хорошо развивается на ягоде и сравнительно быстро производит в ней большие изменения, а объем и вес ягоды значительно уменьшаются. Так, если за 100 принять исходный вес винограда, то через 5 дней после развития на нем грибка Ботритис вес винограда будет 95, через 10 дней — 85, 15 дней — 79, 20 дней — 59, через 30 дней — 47.

При этом отмечается, что хотя абсолютное количество сахара и кислот уменьшается, относительное содержание их по мере развития грибка в ягоде увеличивается.

Для получения высокого качества вин виноград собирается в перезревшем состоянии с хорошо развившимся на ягодах грибком Ботритис.

Сбор винограда производят выборочным путем в несколько приемов. При первом сборе выбирают грозди с заизюмленными ягодами. Второй сбор производят, когда Ботритис значительно развился на винограде и ягоды отдельных гроздей достаточно увяли. Третий сбор винограда производят через несколько дней после второго.

Срезанный виноград доставляют на винодельню на автомашинах или рессорных подводах и еще раз тщательно сортируют. Все испорченные дефектные грозди и ягоды собирают в отдельную посуду.

После сортировки виноград отделяют от гребней. Мезгу загружают в чанки, сульфитируют из расчета 50—60 мг/литр сернистой кислоты и настаивают на мезге в течение 24—36 часов, после чего мезгу прессуют.

Сусло из-под пресса разделяют на две группы.

Самотек и первое давление смешивают вместе — первая группа; второе и третье давления составляют вторую группу.

Сусло различных сроков сбора винограда не смешивают, а помещают в отдельные бочки.

Перед брожением сусло на 16 — 18 часов ставят на отстой, сульфитируя его в зависимости от температурных условий из расчета 70—80 миллиграммов сернистой кислоты на один литр сусла.

Сняв с отстоя, сусло сбраживают на чистой культуре дрожжей, задаваемых в объеме 1%. Культура дрожжей при этом должна обладать замедленным темпом брожения.

Брожение ведут в бродильне, где температура воздуха должна быть в пределах 13—18°.

После сбраживания в сусле 7—8% сахара производят фильтрацию.

Отфильтрованное сусло сульфитируют из расчета 50—60 миллиграммов сернистой кислоты на 1 литр. После фильтрации брожение сусла идет обычно замедленным темпом. Когда в сусле останется 9—12% сахара, делают вторую фильтрацию и одновременно сульфитацию, не превышая 200 мг общего содержания сернистой кислоты, учитывая имеющуюся сернистую кислоту в вине. После такой обработки вино становится вполне устойчивым.

Молодые вина, полученные из винограда, пораженного Ботритисом, обычно характеризуются грибными тонами с лекарственным оттенком, который при выдержке исчезает.

Для получения тонких вин с хорошо выраженными типичными свойствами полудесертные вина выдерживают 2—3 года, в течение которых производят переливки, купаж и оклейку. На третьем году выдержки вино разливают в бутылки.

Институт «Магарач» разработал также способ получения полудесертных вин из винограда, пораженного грибком Ботритис в условиях недостаточно влажной осени. Для этой цели применяют искусственное дождевание виноградника и заражение гроздей грибком Ботритис цинереа. Этот метод дает хорошие результаты и является перспективным для районов, которым даст воду Северо-Крымский канал (29).

В условиях Крыма, являющегося замечательным районом изготовления полудесертных вин, следует применять новые усовершенствованные приемы технологии. Хорошие результаты получаются при внесении грибка Ботритис в мезгу.

Десертные вина

Мускат белый. Десертные вина, как и столовые, в большинстве случаев носят название сорта винограда, из которого они приготовляются. Так, Мускат белый делают из одноименного сорта винограда.

Мускатные сорта винограда были известны еще древним грекам и римлянам. Культура мускатов издавна велась в странах бассейна Средиземного моря. В Крыму она насчитывает свыше 2500 лет (16).

В настоящее время здесь изготовляются различные марки вин Муската белого (см. табл. на стр. 63).

Мускат белый Ливадия приготовляется из винограда совхоза «Ливадия» и окружающих колхозов.

Мускат белый Красного Камня — из винограда, выращенного в районе с. Краснокаменки (между Гурзуфом и селением Запрудное); инициатором выпуска этой марки следует считать А.А. Егорова, выбравшего ее на основании дегустационной оценки вин Краснокаменки.

Наименование производственной организации		Кондиции
	Название марки вина	спирт % объемн.	сахар %	титр. кисл. ‰
Винкомбинат «Массандра»	Мускат белый Ливадия	13	27 и выше	5-7
—	Мускат белый Красного Камня	13	23	—
—	Мускат белый Десертный	13	23	—
—	Мускат белый Южнобережный	16	20	—
Крымвинтресг	Мускат белый	16	20	—

Мускат белый Южнобережный и Десертный — из винограда всех совхозов и колхозов Южного берега Крыма.

Выпускаемый Крымвинтрестом Мускат белый изготовляется из винограда, получаемого в районах Феодосии, Судака и степной зоны Крыма.

Мускат белый Ливадия до реализации выдерживается 3 года. Остальные марки мускатов, выпускаемые винкомбинатом «Массандра», выдерживаются 2 года.

В Мускате белом очень сильно выражен аромат сорта винограда, благодаря чему, главным образом. Мускат белый резко отличается от всех других белых десертных вин.

Основной аромат вина Мускат белый может иметь ряд оттенков, которые частично получаются в результате влияния технологических процессов на естественный аромат винограда. Аромат же винограда Мускат белый зависит от условий его произрастания. Например, Мускат белый Ливадия имеет сильный мускатный аромат с тонами чайной розы; Мускат белый Красного Камня, виноградники которого расположены от уровня моря выше ливадийских, имеет тонкий мускатный аромат с цветочно-цитронными оттенками.

Органолептические свойства Муската белого, изготовляемого винкомбинатом «Массандра», высоки. Его прекрасный цвет — от светлозолотистого до цвета червонного золота — отличается мягким и постоянным блеском. Легкая алкоголичность и особая нежность создают прекрасную гармонию вкусовых ощущений.

Мускат Крымский неоднократно участвовал на международных конкурсах и каждый раз побеждал своим неизменным превосходством.

К таким шедеврам относятся мускаты урожая: 1905, 1910, 1924, 1929, 1931, 1936, 1937, 1938, 1939, 1947, 1948, 1950 гг.

Не жаркая, но теплая и относительно сухая погода в сентябре и октябре месяцах очень благоприятна для получения высококачественных мускатов.

Расположение виноградников на определенной высоте над уровнем моря также имеет значение для качества винограда, а следовательно, и вина. Наилучшей высотой по температурным условиям на Южном берегу Крыма считается 70—100 метров (11).

Аромат мускатных вин обусловливается еще мало изученными ароматическими веществами, которые относятся к так называемым эфирным маслам (смесь разных соединений: терпены, кетоны и т. п.). Эфирное масло из винограда Мускат белый в 1940 году было выделено В.И. Ниловым; хотя оно содержится в винограде в очень малом количестве, но его отчетливый приятный специфический мускатный запах сохраняется даже при разбавлении масла 1:100000 дистиллированной воды.

Главная забота винодела состоит в том, чтобы весь аромат ягоды, которая является как бы флаконом с драгоценным маслом, перенести полностью и без потерь в вино. С этой целью после отделения ягод от гребней сусло настаивают на мезге. При этом отмечается, что ароматичность сусла через 36—48 часов значительно увеличивается. Поэтому, в зависимости от ряда условий, настой сусла на мезге производят в течение 24—48 часов при температуре 18—20°. После этого сусло отпрессовывают и ставят на отстой. Сняв с отстоя, сусло предварительно подспиртовывают до 4—5%. Когда в сусле выбродит 3—5% сахара, брожение прекращают внесением спирта, доводя общее содержание его до 13—16%.

Первые мускаты, приготовленные методом спиртования в промышленном масштабе, появились в 1891 году под названием Ливадия № 85. Вслед за этим «Массандра» создала и другую марку Муската белого — Массандра № 35 — с меньшим содержанием сахара. До этого времени мускатные десертные вина готовились из сильно увяленного винограда без внесения спирта. При этом способе изготовления происходило длительное брожение, во время которого мускатный аромат в значительной степени терялся и изменялся.

В процессе выдержки все технологические операции — переливки, доливки, осветление — направлены на образование букета и создание устойчивой прозрачности.

Во время выдержки вина свежие тона сусла уходят, аромат мускатных вин приобретает тонкие смолистые оттенки. В этом случае говорят уже о букете вина.

Исследования, проведенные в течение 1938—1941 гг., показывают, что необходимые свойства выдержанных мускатных вин можно получить в начале первого года их выдержки. Для этого молодые мускаты сразу (после снятия с дрожжей) выдерживают при температуре 30—32° в течение 2—4 месяцев в герметических резервуарах без доступа воздуха. При таком способе почти полностью сохраняются ароматические вещества и достигается необходимая стабильность вина.

В вине образуется сильный букет, в котором ясно ощущаются аромат ягоды и тонкие смолистые тона, типичные для выдержанных 3—4-годичных мускатных вин.

Мускат розовый. По направлению к востоку, за Ялтинским амфитеатром, начинается Гурзуфский амфитеатр. Восточные и западные склоны его обвиты зеленью виноградников. Здесь на теплых шиферных почвах в совхозах «Гурзуф» и «Артек» выращивается виноград Мускат розовый, из которого изготовляется замечательное, поистине непревзойденное вино — Мускат розовый.

В Крыму выпускаются две марки Муската розового:

Наименование производственной организации	Название марки вина	Кондиции
		спирт % (объем.)	сахар %	титр. кисл. ‰
Винкомбинат «Массандра»	Мускат розовый Десертный	13	23	5-7
—	Мускат розовый Южнобережный	16	20	5-7

Вино приготовляется из сорта Мускат розовый виноградников совхозов и колхозов Ялтинского и западной части Алуштинского районов.

Для Муската розового Южнобережного идет урожай виноградников, расположенных на более высоких участках, чем виноградники, дающие урожай для Десертного розового Муската.

В Мускат розовый Южнобережный в небольшом количестве входит сорт Алеатико, который имеет довольно ясный мускатный аромат.

Как и Мускат белый, Мускат розовый является лучшим из лучших десертных вин. В букете его определенно чувствуется мускатный аромат с тонами казанлыкской розы.

Изящная структурность вкуса с букетом придают этому вину особое благородство.

В романе «Счастье», П.А. Павленко устами винодела Широкогорова так описывает Мускат розовый: «Вино это чрезвычайно красиво, женственно. Вы слышали старую сказку о соловье, влюбленном в розу? Будь я сказочником, я бы обязательно создал сказку о виноградном кусте, влюбленном в цветок розы».

Выдающиеся образцы Муската розового получились в те же годы, что и Муската белого, именно: 1910, 1924, 1932, 1936, 1937, 1938, 1939, 1947, 1948, 1950 гг.

Особо выделяется Мускат розовый урожая 1924 и 1936 годов.

Условия получения высококачественного Муската розового более трудные, чем для Муската белого. Поэтому шедевры Муската розового получаются реже, чем Муската белого.

При сборе винограда для этого типа вина особое внимание обращают на отбраковку испорченных ягод и гроздей, которые могут быть причиной выпадения красящих веществ вина.

После отделения ягод от гребней сусло в течение 24—48 часов настаивают на мезге.

Когда сусло примет достаточно интенсивную окраску, мезгу прессуют.

В целях сохранения аромата и сладости в бродящее сусло после сбраживания 2—4% сахара вводится спирт. Общее содержание спирта доводится до кондиций.

В дальнейшем технология Муската розового аналогична технологии Муската белого.

Мускат черный. Между Медведь-горой и мысом Плака по крутым склонам сбегают виноградники совхоза «Таврида». Они дают мягкие, как бархат, вина — Мускат черный.

Вино носит название сорта, который по ботаническим признакам не принадлежит к мускатам, но тем не менее во многих странах и у нас этот сорт идет под названием Мускат черный. В промышленном масштабе виноград Мускат черный встречается лишь в Крыму, в основном в совхозе «Таврида». Виноград Мускат черный сравнительно рано созревает, накапливая до 28—30% сахара.

До конца прошлого столетия из Муската черного приготовлялись столовые вина. Но настоящее и единственно правильное назначение сорта Муската черного — это десертное вино.

При изготовлении вина Мускат черный сусло после отделения ягод от гребней в течение 24—48 часов настаивают в чанах на мезге для извлечения красящих веществ и получения большей ароматичности.

Наши исследования показывают, что прогрев мезги в течение 5—6 минут до 50—55° дает хорошую густую окраску, ясно ощутимые шоколадные тона и мягкий бархатистый вкус.

После настоя мезга прессуется. Сусло, получаемое из пресса, предварительно спиртуется до 4—7% спирта, и когда в нем выбродит 2—4% сахара, брожение прерывают внесением в сусло спирта, доводя общее содержание его до кондиций.

Мускат черный выдерживается в течение 3 лет.

В дальнейшем технология Муската черного аналогична технологии Муската розового.

Мускат черный по своим качествам является равным членом славного семейства мускатов. Основной цвет его — гранатовый с различными оттенками и мягкими переливами, как у драгоценного кристалла.

Букет Муската черного сложен и многообразен. В нем слышны тона шоколада, тонкий запах ромашки и даже отдаленные оттенки чернослива. Вкус подкупает своей бархатистостью и оригинальным, надолго запоминающимся послевкусием. Недаром Мускат черный подается в конце десертных вин.

Винкомбинат «Массандра» выпускает одну марку этого типа вина — Мускат черный Массандровский с кондициями: спирта — 13%, сахара — 24% и титруемой кислотности — 4,6‰.

Пино-гри. Десертное вино Пино-гри отличается от всех других десертных вин.

Сорт винограда (Пино серый), из которого приготовляется это вино, не обладает специфичным ароматом. Только при выдержке в нем развивается весьма приятный и тонкий букет, напоминающий Токайское. Но в оттенках букета Пино-гри слышится еще корочка заварного ржаного хлеба, что отличает это нежное десертное вино от всех других вин.

Вина урожая 1937 и 1938 гг. имели оценку 9,5—10 баллов. Высокие качества имеют образцы вин урожая 1947 и 1948 гг.

На юге ягоды Пино серый хорошо завяливаются, поэтому вина в большинстве случаев имеют хорошую сахаристость и полноту.

Цвет вина Пино-гри меняется от золотистого до темно-янтарного. Иногда он имеет розовато-топазовые оттенки.

В районах умеренного климата из винограда Пино серый приготовляют тонкие свежие столовые вина высокого качества, а также виноматериалы для игристых вин.

Вино Пино-гри выпускает только винкомбинат «Массандра». Приготовляют его из сорта Пино серый виноградников отделения Ай-Даниль совхоза «Гурзуф», следующих кондиций: спирт — 13%, сахар — 24% и выше, титруемая кислотность — 4—6‰. Вино выдерживается не менее трех лет.

Технология Пино-гри на первом этапе и во время выдержки совпадает с технологией токайских вин.

Токайские вина по общему своему сложению составляют особую (после мускатов) группу десертных вин.

Свое название эти вина получили от небольшого венгерского города и района Токай на реке Тиссе.

В Советском Союзе наилучшим районом производства десертных токайских вин является Южный берег Крыма, особенно участок Ай-Даниль, входящий в состав совхоза «Гурзуф».

Виноградники Ай-Даниля расположены в своеобразном микрорайоне, называемом Гурзуфским амфитеатром. Он представляет собой впадину склона нагорья, открытую со стороны моря.

Почвы, занимаемые участками виноградников с токайскими сортами: Фурминт — 60% и Гарс Левелю — 40%, сформированы в основном на смешанном наносе из продуктов разрушения глинистых сланцев и тонкозернистых песчаников.

По механическому составу почвы Ай-Даниля можно отнести к пылевато-глинистым, среднескелетным. Содержание скелета с глубиною возрастает.

Вина, приготовляемые в Ай-Даниле из сортов Фурминта и Гарс Левелю, относятся к первоклассным десертным винам. Имея красивый, от золотистого до темно-янтарного, цвет, Токай Ай-Даниль отличается сильно развитым, тонким и вместе с тем чрезвычайно сложным букетом, лишь отдаленно напоминающим аромат корочки свежеиспеченного хлеба, к которому иногда присоединяются тончайшие запахи душистых трав.

Вкус вина отличается гармонией, особой «маслянистостью» с приятным послевкусием.

Токайское вино, разлитое в бутылки, как ни одно из вин, длительно сохраняет свои богатые органолептические свойства. Авторам не раз приходилось встречаться с крымскими токаями из массандровской коллекции в возрасте свыше 40 лет, которые всегда производили впечатление совершенных вин, удивлявших своей полнотой и нежностью вкуса.

Сбор винограда для марки вина Токай Ай-Даниль производится при содержании в нем сахара не менее 32%, что достигается подвяливанием уже зрелого винограда на кусте путем подкручивания грозди у основания специальными щипцами; целесообразно виноград подвяливать в специальных сушилках по методу, разработанному институтом «Магарач» (30).

После раздавливания и отделения ягод от гребней мезгу помещают в конусообразные чанки емкостью 50—70 декалитров, в которых сусло настаивается на мезге в течение 24—48 часов, но не более как до появления первых признаков брожения. Во время настоя сусла на мезге последнюю ежедневно не менее 2—3 раз в сутки перемешивают и пропускают через терку для лучшего размельчения заизюмленных ягод.

Указанная операция способствует более полному извлечению из ягод высокосахаристого сусла и лучшему окислению составных частей ягоды, что в свою очередь связано с образованием тонов «хлебной корочки».

После настоя сусла на мезге производят прессование мезги винтовыми или гидравлическими прессами. Сусло разделяют по фракциям; самотек и 1-е давление собирают вместе. Остальные давления частично идут на марочное вино Токай Ай-Даниль, а частично употребляются в купаж другой марки — Токай Южнобережный. Брожение сусла ведут в обычных стандартных бочках 450—500 литров на чистой культуре дрожжей, обладающих медленным темпом брожения. Перед дачей дрожжей нередко производят предварительное спиртование сусла до 4—6%. Затем по мере сбраживания сахара вливают в бродящее сусло спирт с таким расчетом, чтобы, не останавливая брожения, сбродить в сусле 3—4% сахара и последней порцией спирта довести общее содержание алкоголя в вине до 13% (объемных). После каждого спиртования производят тщательное размешивание сусла. Через 2—4 недели после окончательного спиртования, когда вино достаточно осветлится, оно снимается с дрожжей. До 31 декабря года урожая делают еще одну открытую переливку, и вино поступает на выдержку.

Во втором году выдержки производят две открытые переливки и оклейку. В третьем году — одну закрытую переливку. Разливают вино в бутылки на четвертом году.

Кроме марки Токай Ай-Даниль, винкомбинат «Массандра» выпускает Токай Южнобережный, сортовой состав и технология которого аналогичны Токаю Ай-Даниль.

Токай Южнобережный выдерживается два года. Вкус и букет его типичны для данного вина, но сахара в нем меньше, чем в ай-данильском Токае.

Кондиции этих двух марок вин следующие:

Наименование марки вина	Спирт % (объемн.)	Сахар %	Титруемая кислотн. ‰	Летучие кислоты ‰
Токай Ай-Даниль	13	27	5-7	0,5-0,8
Токай Южнобережный	16	20	5-6	0,5-0,8

Работами института «Магарач» установлено, что применение купажа неспиртованных виноматериалов из высокосахаристого сусла с заспиртованными виноматериалами может дать новые прекрасные марки крымского Токая, отличающиеся богатым разнообразием тонов и оттенков в букете и вкусе (32).

Хорошие результаты в производстве токайских вин дает грибок Ботритис цинереа. Выращивание его на сусле с последующим автолизом дает очень интересные, яркие, своеобразные десертные вина токайского типа.

Десертные вина Солнечной Долины занимают самостоятельное место и представляют отдельную третью группу после мускатных и токайских вин. Отличительной особенностью их является быстрое старение, что частично связано с низкой титруемой кислотностью.

Белое десертное вино совхоза «Солнечная Долина» приготовляется из винограда Сары пандас, Сары кабах, Христофор Сары, Кокура и частично из других сортов.

Это вино получило высокую оценку крупных специалистов-виноделов за свои оригинальные вкусовые свойства.

Цвет вина — от золотистого до темноянтарного с приятным мягким отсветом червонного золота. Букет очень разнообразный. В нем слышен то персик, то аромат чарджуйской дыни, которые затем сменяются своеобразным, фруктовым ароматом с оттенком мушмулы.

Вкус вина своеобразен: он нежен и богат оттенками вкуса экзотических фруктов.

Белое десертное вино Солнечной Долины готовится из вполне созревшего винограда. В благоприятные годы допускается перезревание, при котором ягоды подвяливаются.

Собранный и доставленный на винодельню виноград отделяют от гребней. Мезгу загружают в чанки, сульфитируют сернистой кислотой (70—80 мгл). Через 18—24 часа после настоя сусла на мезге производят прессование. Сусло в бочках предварительно подспиртовывают до 6%. После сбраживания в сусле 2—3% сахара брожение останавливают разовым внесением спирта.

В дальнейшем технология вина обычная.

Вино выпускается следующих кондиций:

Наименование марки вина	Спирт % (объемн.)	Сахар %	Титр. кисл. ‰	Летучие кислоты ‰
Десертное Солнечной Долины	16	16 и выше	4-6	0,4-0,8 не более

В этом же совхозе изготовляется десертное красное вино под маркой Десертное Солнечной Долины.

Вино готовится из местных красных сортов — Эким кара, Кефессия, Салеага, Лапа кара, Капитан кара — с небольшой примесью других сортов.

Эта марка вина отличается очень высокими вкусовыми свойствами, что в течение многих лет неизменно подтверждается при дегустациях.

Цвет вина темногранатовый, букет оригинальный, сложный, основные тона — средние между какао и шоколадом. В зависимости от условий года основные тона часто усложняются, обогащаются целой гаммой оттенков цареградских стручков или хорошего чернослива. Вкус продолжает раскрывать специфичность сортов, подчеркивая бархатистость, пикантную шоколадную торчинку и многообразие оттенков — какао, чернослива и ванили, удивительно гармонично соединенных.

Виноград для этого вина собирают вполне зрелым, допуская при хорошей погоде завяливание. После отделения ягод от гребней полученную мезгу помещают в чаны. Когда в сусле выбродит 2—3% сахара, в мезгу вводят спирт, доводя содержание его до 16%, тщательно перемешивают и чан герметически закрывают. Через 10—12 дней вино сливают и мезгу прессуют.

Дальнейшая технология этого вина обычная.

Кондиции выпускаемого вина:

Наименование марки вина	Спирт % (объемн.)	Сахар %	Титр. кисл. ‰	Летучие кислоты ‰
Десертное Солнечной Долины (краевое)	16,0	16 и более	4-6	0,4-0,8 не более

Кагор. Вино имеет интенсивную окраску темнорубинового цвета. В густом умеренном букете его слышны тона черной смородины с тонким оттенком ванили¹.

Приятная полнота, бархатистость, кислотность и небольшая терпкость, находящиеся в хорошей правильной пропорции, характеризуют вкус Кагора.

В Крыму изготовляют три марки Кагора:

Наименование производственной организации	Название марки вина	Кондиции
		спирт % (объем.)	сахар %	титр. кислот. ‰
Винкомбинат «Массандра»	Кагор Южнобережный	16	18	6-7
Крымвинтрест	Кагор Крым № 36	16	19	5-7
—	Кагор № 32	16	16	—

Кагор Южнобережный винкомбината «Массандра» готовится из сорта Саперави виноградников совхозов и колхозов Ялты и Алуштинского района. Кагор, выпускаемый Крымвинтрестом, готовится из Саперави виноградников Евпаторийского, Красногвардейского, Нижнегорского, Судакского районов и Феодосии.

Виноград для переработки на вино собирают при достижении им полной зрелости, стараясь побольше накопить в нем сахара. После отделения ягод от гребней сусло вместе с мезгой нагревают в чанах паром через змеевик до 50—60°. После охлаждения до 30° мезгу прессуют, сусло сливают в бочки, в которых производят предварительное подспиртовывание до 5—6%. Когда в сусле выбродит 3—4% сахара, брожение останавливают путем внесения спирта в сусло. В дальнейшем применяется обычная технология.

Кагор Южнобережный выдерживается в течение трех лет.

Кокур десертный. Ташлы. Среди десертных вин Крыма своими свойствами выделяются десертные вина, приготовляемые из Кокура и Ташлы в Судакском районе (см. таблицу на стр. 76).

Цвет Кокура и Ташлы колеблется от светлозолотистого до темнозолотистого. Букет имеет своеобразные душистые, пряно-медвяные тона. В букете Ташлы имеются легкие мускатные тона. Вкус вина полный, гармоничный.

Наименование производственной организации	Название марки вина	Кондиции
		спирт % (объем.)	сахар %	титр. кислот. ‰
Винкомбинат «Массандра»	Кокур десертный Сурож	16	16	5-7
Крымвинтрест	Кокур десертный	16	16-18	5-7
—	Ташлы	16	16	4-6

Виноград для него собирают поздно, при полной зрелости. После отделения ягод от гребней сусло настаивают на мезге в течение 18—24 часов. После настоя мезгу прессуют, сусло в бочках отстаивают, сбраживают и, когда выбродит 3—4% сахара, вводят спирт до требуемых кондиций. Дальнейшая технология после спиртования обычная.

Характерной особенностью Кокура и Ташлы является их быстрое старение.

Кокур десертный Сурож выдерживается 2 года, а Кокур десертный и Ташлы несколько меньше.

Мускатель. Под названием «Мускатель» известно десертное вино, которое отличается некоторым сходством в отношении аромата с мускатными винами (отсюда и название «Мускатель»).

Крымвинтрест изготовляет две марки Мускателя: Мускатель белый и Мускатель розовый с кондициями: спирт — 16%, сахар — 16%, титруемая кислотность 5—6‰. Мускатель белый и розовый готовится из Муската урожая виноградников Судакского, Красногвардейского районов и Феодосии.

В состав вина Мускатель белый входят 50—60% сорта Мускат белый и 40—50% других сортов — Педро Крымского, Ташлы и Семильона.

Мускатель розовый готовится из Муската розового и красных сортов винограда — Алеатико, Аликанта. Виноград с целью накопления большого количества сахара собирают поздно.

После настоя сусла на мезге мускатных сортов в течение 18—24 часов и легкого отпрессовывания выжимку заливают суслом, полученным из немускатных сортов, и, подбавив 4—6% спирта, сбраживают эту смесь на чистой культуре дрожжей. Когда в сусле выбродит 2—4% сахара, брожение останавливают разовым внесением спирта, доводя общее содержание спирта до кондиции.

В дальнейшем технология аналогична обычным процессам изготовления десертных вин.

По вкусовым своим свойствам вино Мускатель имеет хотя и слабый, но достаточно явственный аромат мускатных сортов винограда. Вкус нежный, с хорошим послевкусием ароматичного десертного вина. Мускатель в целом производит впечатление приятного десертного вина и легко пьется.

Примечания

1. ¹. Вино получило название от французского города Кагор.

Ароматизированные вина

Вермут¹. В целях усиления диетических свойств некоторых вин к ним прибавляют различные вещества растительного происхождения. Крымвинтрест выпускает несколько марок вина этого типа.

Цвет белого Вермута колеблется от янтарного до темнозолотистого с янтарным отливом. Цвет красного Вермута — от светлорубинового до темнорубинового.

Букет Вермута имеет ярко выраженный характер. Он сложен с многообразными оттенками различных трав в зависимости от марки вина.

Название марки вина	Кондиции
	спирт % (объем.)	сахар %	титр. кисл. ‰	летуч. кисл. ‰ не более
Вермут крепкий белый	18	10	5-6	1,5
Вермут крепкий красный	18	10	5-6	—
Вермут десертный белый	16	16	5-6	—
Вермут десертный красный	16	16	5-6	—

Характерной особенностью Вермута является нежная, скоро проходящая горечь.

В основу приготовления Вермута положено использование виноградного вина, белого или красного. В некоторых случаях для Вермута употребляют ароматичное вино Мускат белый, хотя отдельные специалисты не придают значения ароматичности сорта и рекомендуют брать нейтральные здоровые вина (42).

Характерной особенностью технологии вермутов, является прибавление к вину различных пряностей растительного происхождения из целых растений и сухих листьев, цветов, плодов, корней, коры, древесины, семян и т. д. В состав крымского Вермута входят полынь майских сборов, тысячелистник, хинная кора, мята, корица, мускатный орех, чебрец, душица.

Пятьдесят килограммов указанных пряностей заливают 250 литрами вина белого или красного, подспиртованного до 70%. Через 14 дней, отняв от настоя 200 литров, его вторично заливают на 14 дней вином, подспиртованным до 40%. На 1000 декалитров вина берут по 5—10 литров первого и второго настоя.

Ароматизированное вино подслащивают и подспиртовывают до кондиций, утвержденных для данной марки вина. Затем вино осветляют, разливают в бутылки, выдерживают не более одного года, после чего оно поступает в продажу.

Примечания

1. ¹. Вино получило свое название от немецкого слова «вермут» — полынь.

Советское шампанское

Советское шампанское относится к группе игристых вин, отличающихся свойством «играть» при наливе в бокал. Эту игру вызывает находящаяся в вине под значительным давлением (3—4 атмосферы) углекислота, появившаяся в результате брожения сахара.

Изобретение игристых вин относят к концу XVII века. Впервые об игристом вине упоминается в литературе 1718 года, причем говорится, что оно известно уже около 20 лет. В описании его называют «шипящим дьявольским вином», «вышибателем пробок».

В России игристые вина впервые изготовлялись на Дону. Родиной шампанского в России является Крым.

В описи вин Таранова-Белозерова значилось вино под названием «Судакское шампанское 1799 г.», которое, по предположению А.А. Иванова, было приготовлено в имении академика П. Палласа. В 1804 году, со времени открытия Судакского училища виноделия, шампанское стали изготовлять в указанном училище. В Ведомостях о винах 1807 года, изготовленных в Крымском (Судакском) училище виноделия, указывается, что было изготовлено вин различных «на манер шампанского» с 1822 по 1827 год 100 ведер и в 1828 году — 5 ведер (17).

То обстоятельство, что шампанское возникло впервые в России именно в Судаке, а не в другом месте, объясняется не только тем, что Судак является одним из древнейших очагов виноделия, но и свойством судакских вин давать недоброды, сохранять долго сладость и постепенно сбраживать ее, насыщая вино углекислотой.

Удачные опыты получения игристых вин Судакским училищем виноделия обратили на себя внимание многих промышленников, и судакскими винами с начала XIX столетия широко пользовались в качестве материалов для приготовления игристых вин в других районах. Слава судакских вин привлекла внимание некоторых предпринимателей, в том числе и О.Я. Ларгье, который в период 1810—1812 гг. начал изготовлять в Судаке шампанское. Немного позже, в 1830 году, в Судаке возникло другое предприятие, принадлежавшее Кричу, который приготовлял шампанское в большом количестве; за свои пенистые вина, в 1846 году Крич получил на выставке в г. Симферополе серебряную медаль.

В первой половине XIX столетия шампанские вина производились в Крыму в трех местах — в Ай-Даниле, Судаке и Алуште. Обследовавший в 1848 году Таврическую губернию Ф. Домбровский пишет, что сад.

Воронцова в Ай-Даниле «снабжает доселе Крым и многие внутренние губернии империи вином, не уступающим, по уверению знатоков, настоящему шампанскому и известным под именем Ай-Даниль» (17).

Начатое в Крыму производство шампанских вин просуществовало недолго и вновь было возрождено на новых началах Л.С. Голицыным, которому, по общему признанию, принадлежит идея создания русского шампанского. Голицын, будучи прекрасно знаком со всеми винодельческими районами Франции, всегда уверенно высказывал мысль, что русское шампанское может конкурировать с французским и вполне заменить его.

С 1882 года в «Новом Свете» близ Судака Голицын начинает первые опыты по изготовлению игристых вин шампанским способом из сортов Пино черный и Пино серый. Но эти сорта в чистом виде не дали положительных результатов, так как в условиях «Нового Света» вина из них получались тяжелыми и с резковатым букетом.

В результате чуть не десятилетнего упорного труда были определены наилучшие сорта винограда: Шардоне, Алиготе, Мурведр, Пино черный, Пино серый, которые в различных процентных соотношениях и входили в состав игристых вин последних тиражей, производившихся в «Новом Свете». Производство игристого вина в «Новом Свете» из года в год увеличивалось и в 1899 году достигло 60 тысяч бутылок. Игристое Голицына шло под марками «Новый Свет», «Парадиз», «Коронационное».

В начале 90-х годов прошлого столетия производство игристых вин по шампанскому способу было начато удельным ведомством в Судаке. Материалами для шампанского служили как вина, поступавшие с удельных виноградников, так и с виноградников частных имений, в том числе находившихся в низовьях реки Качи, где привлек к себе внимание местный сорт Розовый Качинский. По заявлению А.А. Иванова, вино из этого сорта по букету, вкусу и способности долго «играть» являлось подходящим материалом для игристых вин.

По инициативе Голицына в Ай-Даниле было произведено значительное количество посадок таких сортов, как Пино черный, Пино серый, Алиготе и Шардоне. Затем производство шампанского было перенесено из Крыма на Северный Кавказ, в Абрау, куда отправлялись виноматериалы из Ай-Даниля для придания кавказским винам в купаже полноты и букета.

Через 36 лет после закрытия шампанского производства в Судаке оно вновь возродилось в Крыму в новых условиях, на социалистической основе.

Со дня постановления Совнаркома СССР и Центрального Комитета ВКП(б) от 28 июля 1936 г. О производстве советского шампанского, десертных и столовых вин «Массандра» открылась новая эра в развитии крымского шампанского. На базе Инкерманских каменоломен был организован шампанский завод, вмещавший в огромных галереях до 500 тысяч декалитров виноматериалов, с перспективой дальнейшего расширения. Шампанское приготовлялось из виноматериалов, заготовлявшихся в совхозах Балаклавского, Бахчисарайского районов и частично в степной зоне Крыма. Одновременно с этим было организовано производство шампанского и в «Новом Свете». Имевшийся там подвал реставрирован и оборудован необходимыми машинами.

Крымское шампанское в данное время приготовляется из виноматериалов, заготовляемых в предгорных районах восточной и западной зон Крыма (Феодосии, Старо-Крымском, Бахчисарайском, Балаклавском, а также в степной части (Красногвардейском, Нижнегорском, Азовском районах).

Сорт винограда в игристом вине имеет очень большое значение. Его особенности более отчетливо и выпукло, чем в каком-либо другом вине, ощущаются под влиянием выделяющихся пузырьков углекислого газа, которые механически захватывают с собой и вещества, обусловливающие букет вина.

Работами института «Магарач» вместе со специалистами винкомбината «Массандра» (А. А. Егоров, Н.И. Дрбоглав) установлены сорта винограда для крымского шампанского, из которых заводом «Новый Свет» выпускается шампанское под маркой «Советское шампанское».

Сортовой состав крымского шампанского довольно разнообразен. В него в различных количественных соотношениях входят Рислинг, Алиготе, Кокур района Феодосии.

Рислинг, Алиготе сообщают купажу тонкость и свежесть, Кокур придает ему полноту и некоторую ароматичность, а она, в свою очередь, при выдержке изменяется и сообщает вину своеобразие, гармонирующее с составными частями вина.

Завод «Новый Свет» расположен в 7 километрах от Судака, в живописной местности. Вечная зелень реликтового можжевельника и судакской зонтичной сосны, растущей в расщелинах неприступных скал, обрамляет панораму территории Новосветского шампанского завода, прилегающей к красивой полукруглой бухте; этот зеленый уголок окружен скалами причудливой формы. На заводе приготовляют три марки шампанского: самое сухое, сухое, полусухое. Различие марки вина, помимо других условий, определяется в зависимости от количества добавляемого к нему ликера.

В Советском Союзе имеются следующие марки шампанского:

Самое сухое содержит сахара — 0,8%. 
Очень сухое — 1,5%. 
Сухое — 3,0%. 
Полусухое — 5,0%. 
Полусладкое — 7,5%. 
Сладкое — 10,0%.

Существуют определенные требования, которым игристые вина должны удовлетворять. Само оформление игристого вина как бы заявляет о том, что его свойства несколько необычны и отличны от других вин. Массивная бутылка, высокая большая пробка, опоясанная проволокой, как бы оберегают мощь и богатство свойств, таящихся в игристом вине.

Шампанское имеет безукоризненную, сверкающую кристаллическую прозрачность и светлосоломенный живой цвет с зеленоватым оттенком, говорящим о его легких, освежающих свойствах.

Вино, налитое в бокалы, образует на поверхности кристально-нежную, искрящуюся устойчивую пену, а выделяющиеся в течение продолжительного времени многочисленные мелкие, как жемчужинки, пузырьки углекислого газа создают своеобразную игру вина.

Игра в бокале способствует выявлению букета вина, который имеет целую гамму тонов и оттенков, — от фруктовых и цветочных до оттенков миндаля, ванили. По вкусу игристые вина характеризуются свежестью, легкостью и тонкостью. В букете ценится запах лепестков подсолнечника. Все эти свойства взаимосвязаны, их комплекс обеспечивает стройность и гармонию игристого вина.

При правильном хранении шампанское вино долго сохраняет свои свойства; по мнению проф. А.М. Фролова-Багреева, «шампанское потому и прекрасно, что оно сохраняет свою молодость» (50).

Технологические процессы шампанского производства отличаются от технологических процессов, проводимых при выделке так называемых тихих — неигристых вин.

Свежесть шампанского определяется значительным содержанием титруемой кислотности в сусле 0,9—1%, что обеспечивается своевременным сбором винограда и сочетанием соответствующих сортов.

Предохраняя сусло от окисления и излишнего количества дубильных веществ, которые могут сообщить вину грубость, прессование ведут быстро, большей частью специальными прессами, укладывая виноград в корзины слоем не толще 70—80 см. В течение полутора-двух часов тремя давлениями — одно вслед за другим — получают 50% сусла от веса винограда. После каждого давления прессуемую массу перелопачивают, т. е. мешают. В результате первых трех давлений получают сусло высшего качества (СВК). Последующими тремя давлениями прессуемая масса (мезга) окончательно отжимается. В этом случае от первого давления получают первое прессовое сусло (1-е ПС), второго давления — второе прессовое (2-е ПС). Сусло третьего давления, называемое «ребеш», бывает настолько грубым, что идет только на виноматериалы для ординарных крепких вин. Прессовое сусло первого и второго давлений идет на изготовление второстепенных марок шампанского. Полученное после прессования сусло бывает обычно мутноватым и содержит ряд посторонних взвешенных элементов, имеются в нем также и вредные микроорганизмы.

Для осветления сусла и освобождения его от вредных микроорганизмов применяют отстаивание в течение 20—24 часов. Сбраживание сусла после отстоя и снятие с дрожжей производят так же, как и при производстве столовых белых вин. Молодые вина, поступившие на завод, объединяются в крупные однородные партии, — эта операция называется «ассамбляжем». Через некоторое время, примерно весной, приступают к одной из важнейших операций — купажу, при котором ранее ассамблированные партии объединяются в крупную партию, имеющую органолептические свойства, типичные для данной марки вина, завода и района.

Купаж проводят обычно в резервуарах большой емкости. Эта операция в значительной степени определяет качество будущего шампанского вина. При купаже к молодым винам обычно прибавляют 20% выдержанных в бочках 3—4-летних вин, которые несколько смягчают резковатость молодых вин и облагораживают их своим букетом. Если в полученном купаже содержание спирта менее 11,5%, то в целях лучшего вторичного брожения производят подспиртовывание купажа коньячным спиртом до 12,5%. Если в купаже окажется выше 12,5% спирта, то излишек «срезают» виноматериалами, имеющими невысокую алкоголичность.

После купажа вино должно пройти процесс шампанизации, т. е. вторичного брожения в бутылках. Чтобы брожение происходило в наилучших условиях, вино перед розливом в бутылки осветляют при помощи оклейки, фильтрации, используя для этой цели и холод. При осветлении вино освобождается от ненужных случайных включений, в том числе и от «сорняков» брожения, которые могут повредить нормальному процессу брожения. Процесс шампанизации, как указывает само название, имеет целью сообщить вину те особенности, которыми характеризуются шампанские вина, из них главнейшим надо считать явление «игры». Процесс шампанизации происходит в бутылках, в которые вино разливают после купажа. Розлив вина в бутылки для шампанизации, при котором вино в результате брожения насыщается углекислотой, называется тиражом. Насыщение вина углекислотой происходит в результате сбраживания сахара, который добавляется в вино перед розливом его в бутылки в виде ликера (раствор кристаллического сахара в вине).

После ликера в тиражное вино вводят таннин и клей, чтобы сделать его кристаллически прозрачным. В последнюю очередь в вино вносится разводка чистой культуры дрожжей — 4%, после этого тиражное вино тщательно размешивают и разливают в специальные прочные бутылки, которые закупоривают шампанскими пробками. Бутылки с вином укладывают в горизонтальном положении в штабели в несколько слоев. При укладке обращается внимание на то, чтобы газовая камера была на середине бутылки и пробка покрыта вином: при этом условии пробка не высыхает и не пропускает углекислого газа из бутылки. Во время брожения в бутылках рождается новое вино со специфичными свойствами, характерными для шампанского вина.

Когда брожение вина закончится и давление в бутылках достигнет намеченной величины, производят перекладку бутылок, перенося их на выдержку, которая длится в течение двух-трех лет. Перекладку производят со взмучиванием осадка. Во время выдержки осадок, образовавшийся в бутылке, созревает, приобретая однородный характер и пригодность для перевода его на пробку. Вино осветляется, делается кристаллически прозрачным, и в нем появляются необходимый букет и вкус, типичные для шампанского вина. После процесса шампанизации вино освобождают от осадка при помощи ряда сложных приемов. Прежде всего вино переносится из штабелей в станки — так называемые «пюпитры». На пюпитрах вино в течение одного-двух месяцев проходит «школу» ремюажа, цель которого заключается в том, чтобы весь осадок, лежащий на стенке бутылки, без малейшего следа перенести на пробку, сохраняя при этом блестящую прозрачность вина.

Задача сложная, решается она руками искусных мастеров этого дела — ремюеров. Руководствуясь принципом переноса осадка со стенки бутылки к пробке по спирали, ремюер, подойдя к пюпитру, одновременно двумя руками, слегка приподняв из гнезд пюпитра бутылки, быстро вращает их справа налево и слева направо, сопровождая вращение легкими ударами бутылок о края гнезд пюпитра. Ремюер рядом тонких, почти неуловимых вибрационных колебаний бутылки заставляет осадок постепенно передвигаться к пробке, при этом бутылка, входя глубже в гнездо пюпитра, становится все более и более в вертикальное положение. Кроме того, бутылка совершает движение вокруг своей оси по часовой стрелке, каждый раз примерно на 1/30 своей окружности. Когда хвост осадка зайдет за плечики бутылки, ремюер все нежнее и нежнее вращает бутылки, соблюдая величайшую осторожность, ибо одно неловкое движение — и осадок, поднявшись вверх, замутит все вино. 
Пюпитр

В течение одного-двух месяцев каждая бутылка, получив значительное количество колебаний, ставится почти вертикально «на пробку», описав полный круг по своей оси. Собранный на пробке осадок удаляют из бутылки операцией, носящей название «дегоржаж». Для этого дегоржер сначала просматривает бутылку, не осталось ли на ее стенках осадка. Затем, кладя бутылку на сгиб левой руки так, чтобы горлышко было чуть ниже донышка, он снимает скобу с пробки. Пробка под давлением углекислоты начинает выходить из горлышка; в момент полного выхода следует взрыв, дегоржер поднимает горлышко бутылки, чтобы газовая камера подошла к пробке, иначе выплеснется много вина или произойдет взмучивание осадка, который вместе с пробкой вылетает из бутылки. В бутылку, освобожденную от осадка, ликеро-дозировочной машиной вносится сахар в виде так называемого «экспедиционного» 62,5-процентного ликера (сахар, растворенный в хорошем старом коньяке). Затем бутылку закрывают пробкой с помощью специальной укупорочной машины. После контрольной выдержки на бутылки наклеиваются этикетки, горлышко обертывают фольгой, и вино поступает в экспедицию.

В ближайшие годы намечается сооружение в Крыму новых заводов, где шампанское будет изготовляться резервуарным (акратофорным) методом, который проще и экономнее бутылочного. Конструкция акратофора и метод шампанизации разработаны лауреатом Сталинской премии А.М. Фроловым-Багреевым.

Культура употребления вина

Каждый тип и различные группы вина имеют свои особенности, которые необходимо учитывать при употреблении вин.

Столовые вина обладают освежающими, легко возбуждающими свойствами, их хорошо пить в теплое и жаркое время года.

Белые вина, являясь возбудителями нервной системы, действуют быстро; красные вина действуют глубже и сильнее на организм, чем белые вина.

Шампанские вина производят быстрое и вместе с тем длительное и приятное возбуждение организма, не утомляя нервную систему.

Крепкие вина (Портвейн, Мадера, Херес) энергичны и быстро согревают организм, особенно это относится к Хересу.

Десертные вина, особенно мускаты, своим ароматом нежно и успокаивающе действуют на нервную систему.

Старые вина, благодаря повышенному содержанию в них сложных эфиров, действуют на организм сильнее, чем молодые вина.

Большое значение имеет последовательность в употреблении разнообразных вин и их сочетание с различными кушаньями.

При правильной последовательности вкусовые ощущения делаются более отчетливыми и приятными. Например, после сыра сухие

вина кажутся более нежными и гармоничными. При неправильной ассоциации происходит нарушение вкусовых ощущений, например, при сочетании красного сухого вина с рыбой. Десертные вина не следует пить раньше сухих — столовых вин, которые после десертных кажутся очень кислыми. Определенная последовательность потребления вин основывается на физиологии органов чувств, которые сравнительно быстро утомляются, теряют тонкость восприятия и реагируют только на более сильное раздражение (3). Поэтому за столом вина располагают по степени возрастающей вкусовой интенсивности — сначала пьют столовые вина, затем крепкие, после них десертные, причем красные пьют после белых вин.

Старые вина употребляют после менее выдержанных.

Между винами, имеющими различный характер вкусовых свойств, обычно делается пауза при их потреблении, особенно перед шампанским.

Рекомендуется следующий порядок и сочетание виноградных вин с блюдами: перед обедом пьют столовые вина. После супа, бульона пьют крепкие вина-Мадеру, Херес, Портвейн; к рыбе и овощам подают белые сухие вина, к жаркому — красные и белые сухие экстрактивные вина, например, кахетинские. Сладкие кушанья сопровождаются обычно десертными винами (мускаты, токайские, пино-гри и т. п.). Хорошим сочетанием с десертными винами являются орехи, фрукты.

Шампанское вино в зависимости от содержания сахара потребляют как в начале, так и в продолжение обеда или ужина. Шампанское, имеющее повышенное содержание сахара — 6—10%, пьют за десертом.

Известно, что наши вкусовые и обонятельные нервы различным образом реагируют при различных температурах кушаний. Составные части вина выявляются различным образом также в зависимости от температурных условий.

Вещества букета и аромата вин вследствие своей летучести воспринимаются при 6—8° и даже ниже, но в значительно меньших количествах, чем при более высокой температуре. В последнем случае тонкие качества букета выступают ярче и яснее.

При высоких температурах вино становится резким по букету вследствие активного и одностороннего проявления спирта, заглушающего основные денные вещества букета. Вкус теплого вина жгуч, так как в нем уменьшается полнота и сильнее выступают кислотность и спирт. В целом теплое вино негармонично и не доставляет поэтому удовольствия. Красные вина вследствие их большой экстрактивности выделяют полнее вещества букета при более высокой температуре по сравнению с белыми винами.

Долголетний опыт показал, что оптимальная температура вина в момент его потребления для разных вин различная. Так, для столовых белых вин такой температурой является 13—15°. Для красных вин — 17—19°, шампанского — 6—8°, десертных и крепких — 16—19°.

В большинстве случаев вино подают на стол предварительно доведенным до вышеуказанной оптимальной температуры.

Старые вина на стенках бутылки могут иметь осадок, так называемую «рубашку», или «отлёжку». В этом случае вино до употребления осторожно декантируют (переливают) в другую, меньшую бутылку, оберегая его от доступа воздуха, который снижает букет и вкус старого вина. Лучше всего старое вино снимать с осадка в момент употребления, наливая прямо в бокалы, при этом букет вина почти не теряется.

Бутылку с вином открывают осторожно, спокойно и бесшумно, обтерев предварительно горлышко. При быстром извлечении пробки вино теряет часть букета. Открыв бутылку, обычно сливают первые порции вина, в которых могут быть частички пробки. Бокалы наливают на 3/4, чтобы лучше дегустировать вино и полнее оценить его.

Крепкие и десертные вина пьют из бокалов формы тюльпана, немного закрытого по краям, чтобы лучше концентрировался букет и аромат, выделяющиеся из вина.

Для шампанского вина употребляют специальные бокалы, имеющие формы лилии, т. е. правильного узкого конуса, расширяющегося постепенно кверху. Для шампанского применяют также бокалы формы тюльпана с широко открытыми краями, с изящной ножкой, внутри полой; в таком бокале вино красиво играет, образуя на поверхности кристально-ажурную пену (мусс).

Бокалы конусовидной формы имеют то преимущество, что благодаря их форме облегчается суждение о цвете и его оттенках, которые на различной высоте бокала будут различными. Поверхность бокала не должна иметь никаких рисунков, скрадывающих цвет вина. Для лучшего восприятия цвета винные бокалы должны быть тонкого прозрачного стекла.

Русский художник Кипренский (автор портретов Пушкина) ставил перед собой свечу, когда пил вино, и, прежде чем выпить, долго рассматривал его на свет. «Жаль, мой друг, — сказал Кипренский знаменитому русскому граверу Иордану, — что нельзя писать картины вином. Сколько света и трепета мы вкладывали бы тогда в свои творения».

Цвет вина говорит о многом. Живой тон в окраске вин свидетельствует о высокой кислотности, светлые тона в цвете белых вин указывают на малую экстрактивность.

По интенсивности и характеру окраски можно судить о типичности вина, а также и об отклонениях. Например, желтоватый цвет столового вина указывает на то, что технология его была неправильной. Вино могло чрезмерно окислиться во время выдержки или излишне обогатиться дубильными веществами при первичном виноделии.

По сизоватому цвету в белых винах и по желто-бурому цвету в красных винах можно определить, что вино заболело виннокислым брожением (турном). Коричневые, иссиня-черные тона говорят о болезни — прогоркании. Ненормальности химического характера узнаются по явлению почернения белых и побурения красных вин (касс).

Цвет вина мы всегда ассоциируем со вкусовыми его свойствами. Поэтому профессор H. Н. Простосердов говорит, что красящие вещества являются как бы тем, что в химии называют «индикаторами» (36).

Чтобы полнее ощутить запах вина, нужно легким, отрывистым круговым движением руки омыть вином внутреннюю поверхность бокала; тогда обильно выделяются пахучие вещества — букет вина.

Основные требования, предъявляемые к букету вина, состоят в том, чтобы букет был чистый, не имел посторонних запахов, отвечал сорту, типу вина и был приятен.

Решающее значение для оценки вина имеет его вкус. Различают четыре основных вкуса : сладкий, горький, кислый, соленый. Но хорошо известно, что вина дают ряд других ощущений, например, мягкость, бархатистость, жгучесть и т. п., которые нельзя отделить от основного вкуса.

Для полной характеристики вина существует довольно широкая терминология, но она все же далеко недостаточна для выражения всего многообразия органолептических свойств вина. Поэтому приходится обращаться к сравнениям различных свойств вина со свойствами широко известных предметов. Например, цвет вина сравнивают с цветом чая различной интенсивности или янтаря, рубина, граната, золота и т. п., букет — с запахами различных фруктов, цветов и т. п.

Вкус вина выражается как обыкновенными вкусовыми терминами: кислый, горький, сладкий, так и специфическими определениями: полный, тяжелый, плоский, терпкий (осязательные ощущения) и т. п.

Зачастую в целях показа сложных вкусовых ощущений, последовательно возникающих в наших органах чувств при употреблении вина, прибегают к образным выражениям.

Одно из основных правил потребления вина — пить его небольшими глотками, делая время от времени продолжительные паузы; шампанское пьют быстрее.

Физиологи считают, что средней дозой для взрослого человека в сутки является 1 — 1,5 куб. см безводного спирта на 1 кг живого веса. Следовательно, при весе в 60 кг ежедневная норма легкого столового вина составит 600 г, или примерно 0,6 литра при употреблении не менее чем в три приема. При том же весе доза крепкого вина типа Портвейн, Мадера и др. будет равна 330—350 куб. см, или 0,33—0,35 литра.

Указанные нормы для здорового человека являются приближенными и зависят от ряда причин: возраста, здоровья, настроения и т. д.

Культурное употребление вин развивает вкус и поднимает уровень знаний о винах. А чем выше качество вина и культурнее его употребление, тем больше удовольствия и пользы доставляется вином, что и является одной из главных задач труда советских виноделов.

Этот труд глубоко оценил Алексей Максимович Горький, посетивший винкомбинат «Массандра» в августе 1926 года. Он оставил такой отзыв:

«М. Горький. 
Пил и восхищался… В вине всего больше — солнца. Да здравствуют люди, которые умеют делать вино и через него — вносить солнечную силу в души людей! 
17.VII-26».

Значение коллекции (библиотеки) виноградных вин

Коллекция виноградных вин, храня в себе труд многих поколений виноделов, является сокровищницей отечественного виноделия.

В течение многих лет в различных винодельческих хозяйствах откладывались на долголетнее хранение образцы вин, которые и составили так называемые «коллекции» вин. Коллекционные вина, отражая в себе сорта винограда различных местностей, различных годов и технику виноделия, представляют собою исторические документы большой ценности.

В Советском Союзе в данное время имеется довольно богатая коллекция вин. Она представлена коллекциями Армении, Грузии, Московского шампанского завода, Московского винно-коньячного завода Росглаввино, Всесоюзного института виноделия и виноградарства «Магарач» и коллекцией вин комбината «Массандра».

Наиболее богатой и содержательной по количеству типов и марок вина, а также по их возрастному составу и разнообразию районов происхождения является массандровская коллекция, которая была заложена еще в 1897 году на первом массандровском винзаводе. Здесь было сооружено специальное хранилище коллекционных вин, состоящее из 8 галерей (по 65 тысяч бутылок каждая) и одной — на 600 тысяч бутылок, называемой «миллионной». Все типы вина, начиная от столовых, крепких и кончая десертными, были представлены в этой коллекции. К тому же ежегодно коллекция пополнялась различными сортами и типами вин, но делалось это без определенной системы, никакой научной работы при закладке вин в коллекцию в то время не велось.

После установления Советской власти в Крыму все царские, княжеские и помещичьи коллекции вин были национализированы и собраны в Массандре.

Потребовалась большая работа, чтобы определить ценность, а в соответствии с этим и целесообразность оставления в массандровской коллекции тех или иных образцов вин.

С 1923 по 1936 год массандровская коллекция почти не пополнялась. После перехода в 1936 году винодельческой промышленности в систему Наркомпищепрома в коллекцию ежегодно откладывалось 10% различных вин от общего количества выпускаемой готовой продукции сроком хранения 5—6 лет и по 500 бутылок от каждой марки на длительное хранение. Таким образом, ежегодно в последние годы до Великой Отечественной войны закладывалось на хранение по 200—250 тыс. бутылок.

В настоящее время в массандровской коллекции имеются столовые белые и красные вина районов: Грузии, Украины, Молдавии, Северного Кавказа, Крыма и некоторых иностранных государств. Возрастной состав вин — от 1775 до 1948 года.

В коллекции находятся крепкие вина типа Портвейн, Мадера районов: Армении, Узбекистана, Туркмении. Особенно богато представлен отдел крепких вин Крыма. В коллекции хранятся образцы почти всех марок Портвейна и Мадеры, приготовлявшихся как уделами, так и частными фирмами Крыма, начиная с девяностых годов прошлого столетия. Эта группа вин хорошо представлена и образцами зарубежных фирм. В небольшом количестве, но ценный по своему составу, в коллекции имеется Херес очень старых годов лучших марок. Среди них имеются такие вина, как Херес де ла Фронтера 1775 года, Херес Пахарет 1841 года, Херес Виктория Гордон 1848 года и другие.

Группа полудесертных вин (Икем, Барзак) представлена сравнительно скромно: в коллекции имеется небольшое количество отечественных и зарубежных марок. Хорошо представлена в коллекции группа мускатных вин всех трех видов: белого, розового, черного, и токайские вина, начиная с урожая 1892 года.

В коллекции имеются мускатные вина микрорайонов Ливадии, Массандры, Гурзуфа, Кастеля, Малого Маяка и т. д. В каждом виде мускатов есть свои эталоны (образцы). Так, для Муската белого эталоном является Мускат Ливадия урожая 1910 года, для Муската Красного Камня — вина 1948 года, для розового— Мускат Гурзуф урожая 1924, 1936 и 1948 гг., для черного — Мускат совхоза «Таврида» урожая 1929 и 1948 гг.

Токайские вина представлены образцами, полученными с виноградников Массандры и совхоза «Гурзуф» отделения Ай-Даниль, так как только в этих двух микрорайонах имеются токайские сорта винограда Фурминт и Гарс Левелю.

Самыми лучшими образцами считаются Токай Ай-Даниль урожая 1901 — 1924 гг. и Массандра урожая 1924 года.

Коллекционные вина, отражая сорта винограда, выращенные в различных условиях, представляют собой документы, к которым мы обращаемся при определении специализации района, выработке новых типов вин, сорторайонировании, улучшении качества продукции и проч.

Изучение массандровской коллекции оказало влияние не только на установление типов вин, сорторайонирование и специализацию по Крыму, но и на виноделие многих республик Советского Союза, например, на основные принципы технологии крепких и десертных вин Армении, Туркмении, Азербайджана, Грузии, Узбекистана, Дона, Украины. Эти принципы были перенесены из Крыма воспитанниками «Массандры» и «Магарача» — К.Б. Сильченко, В.А. Канделаки, М.А. Ховренко, А.А. Егоровым, А.В. Коллером, А.И. Денисовым, П.А. Лысенко и другими.

Ознакомление с лучшими образцами, так называемыми эталонами вин наших коллекций, дает нам необходимые знания о винах. Нельзя быть хорошим виноделом, не зная качества лучших образцов вин, эталонов. Изучая эталоны, мы узнаем, что давали наши замечательные винодельческие районы в прошлом и что можно получить в этих районах в настоящее время.

Основная задача, связанная с изучением коллекционных вин, заключается в определении правильного направления виноделия, сортового состава винограда по районам, характера развития сортовых и купажных вин, специализации районов, установлении типов и марок вин.

Изучение химического состава производится параллельно органолептическому анализу вин с целью выявления взаимосвязи между качеством вина и химическим его составом. При этом необходимо знать не только то, что осталось в вине, но и что из него ушло.

Московским филиалом института «Магарач» под руководством проф. М.А. Герасимова проводилось изучение коллекционных вин на следующие компоненты: алкоголь, сахар, титруемую кислотность, летучие кислоты, актуальную кислотность, винную кислоту, яблочную кислоту, альдегиды, ацетали, сернистую кислоту (общее количество и свободное), средние эфиры, дубильные и красящие вещества, щелочность золы.

Для выявления более полной характеристики вина необходимо провести также исследование на глицерин, глюкозу, фруктозу, молочную кислоту, эфиры летучие, серную кислоту, окислительно-восстановительный потенциал, степень окисленности, интенсивность окраски, характер красящих веществ и подробный состав золы.

Этот анализ необходимо делать в начале закладки вин в коллекцию, затем периодически через 4 — 5 лет до начала отмирания вина.

Одновременно с анализом производятся дегустации. Все работы по изучению коллекционных вин могут проводиться заводскими лабораториями.

Лодбор вин для закладки их в коллекцию определяется научно-производственными задачами, о которых было сказано выше.

В коллекцию закладываются сортовые и купажные вина уже сложившихся марок.

В целях широкой и своевременной ориентации в лучших образцах вин и повышения квалификации специалистов, коллекция должна систематически пополняться высококачественными винами других республик и областей.

Вина, закладываемые в коллекцию, должны быть розливозрелыми, поэтому перед розливом в бутылки необходимо проверить вино на стойкость его прозрачности. Розлив вина в бутылки надо производить со строгим соблюдением всех правил и без доступа воздуха. Пробки для укупорки бутылок должны быть высокого качества, без крупных пор, бархатные, длиной 45—55 мм, диаметром 24 мм. Горлышко бутылки и верхний срез пробки покрываются смолками различного состава. Часто применяют смесь из 3 частей парафина и 1 части воска, а также — 4 частей сургуча, 1 части сала или 2 частей канифоли и 1 части церезина.

В последнее время рекомендуется применять быстровысыхающие лаки: 17% целлюлозы, 67% ацетона, 20% серного эфира, 20% алюминиевого порошка¹.

Цель, преследуемая при выдержке вин в коллекции, может быть достигнута лишь в том случае, если будут обеспечены надлежащие условия хранения вин и уход за ними.

Для хранения коллекционных вин должны быть устроены специальные винохранилища с постоянной температурой в пределах 12—16° и относительной влажностью не выше 65—70%.

Не реже как через два-три года необходимо делать перекладку вин, проверяя состояние укупорки и соблюдая при этом то положение бутылки, в котором она находилась при закладке, для чего на донышко бутылки краской наносят черту, указывающую положение отлежки. Пробки стареют, теряют свои свойства, поэтому примерно раз в 20 — 25 лет в коллекционных винах приходится их менять.

Наблюдения над коллекционными винами записывают в специальную прошнурованную книгу, в которой излагают подробности первичного виноделия, все технологические процессы, проведенные во время выдержки вина, а также природные условия виноградного участка и год урожая.

Изучение коллекционных вин сыграло большую роль в деле развития отечественного виноделия и способствует дальнейшему развитию виноградо-винодельческой промышленности.

В настоящее время уже следует пересмотреть фонды коллекционных вин, обратив особое внимание на очень старые вина, чтобы установить целесообразность их дальнейшего хранения; необходимо также восстановить паспорта вин, используя для этого преемственность и данные очевидцев.

Коллекция вин — важнейшее пособие для виноделов. Очень нужной является в связи с этим разработка подробной инструкции о закладке вин в коллекцию, правилах хранения и ухода за винами, об организации учета и методике научных исследований коллекционных вин.

Примечания

1. ¹. Журнал «Виноделие и виноградарство СССР», № 6, 1949 г. Б.Ф. Буржинадзе.

Институт виноделия и виноградарства «Магарач»

Развитие крымского виноградарства и виноделия теснейшим образом связано с деятельностью Всесоюзного научно-исследовательского института виноделия и виноградарства «Магарач».

В 1953 году исполнилось 125 лет со дня его основания.

В Советском Союзе нет ни одного виноградарского района, который так или иначе не был бы связан с «Магарачом» в прошлом или настоящем: одни получали от него посадочный материал, в других работали его питомцы — виноградари и виноделы, третьи пользовались консультацией его научных сотрудников. Все отечественные виноградо-винодельческие районы в большей или меньшей степени испытывают влияние «Магарача». Особенно большое влияние его деятельность имела на развитие крымского виноградарства и виноделия.

В течение 119 лет (с 1812 по 1930 год) «Магарач» был в составе Никитского ботанического сада, первые 17 лет (1812—1828 годы) — просто как часть его территории, а 102 года (1829—1930) — как отдел виноградарства и виноделия, и только в 1931 году «Магарач» выделился в самостоятельную организацию — Крымскую зональную опытную станцию по виноградарству и виноделию (КЗОС «Магарач»), в 1934 году переименованную в Крымскую научно-исследовательскую станцию (КНИС «Магарач») в системе Наркомзема Крыма.

В 1936 году при переходе из Наркомзема в систему Наркомпищепрома КНИС «Магарач» была преобразована во Всесоюзную научно-исследовательскую станцию виноделия и виноградарства Наркомпищепрома СССР, а в 1940 году — во Всесоюзный научно-исследовательский институт виноделия и виноградарства «Магарач».

Название «Магарач» учреждение получило от названия деревни, которая когда-то была на этом месте¹.

Первый директор Никитского ботанического сада ученый-ботаник X. X. Стевен положил начало коллекциям всевозможных растений: плодовых, технических, декоративных, в том числе и винограда.

Благодаря энергии Стевена и в дальнейшем Гартвиса виноградная коллекция быстро росла. В 1826 году она насчитывала уже 300 сортов.

На Никитском сортименте шло первоначальное изучение сортов. Сорта, отмеченные здесь как заслуживающие внимания, высаживались в «Магараче» для испытания и только по получении положительного результата назначались для дальнейшего размножения и распространения среди населения.

Сначала заказы на лозы получались главным образом из Крыма, но скоро начали поступать со всего Юга России. Особенно много было сделано отправок в Херсонскую губернию, в Бессарабию, на Северный Кавказ и на Дон. Казенным садам посылались целые коллекции, но общим правилом было посылать только испытанные сорта в небольшом количестве, однако в возможно большее число мест. Ежегодно рассылалось около 150 тысяч чубуков.

Так «Магарач» стал сортоиспытательным участком и питомником виноградных лоз не только для Крыма, но и для всего Юга России.

В 1870 году ампелографическая коллекция была перенесена из Никиты в «Магарач». Директором сада H. Е. Цабелем сорта были размещены по странам происхождения и высажены по три куста каждого сорта. В 1880 году коллекция уже насчитывала 496 сортов, но с этого года в связи с обнаружением в Крыму филлоксеры выписка сортов была прекращена и возобновилась лишь при Советской власти.

В 1928 году коллекция была пересажена на новое, предварительно подготовленное место по пяти кустов каждого сорта и значительно пополнена сортами отечественных районов, не пораженных филлоксерой.

В настоящее время коллекция имеет свыше 700 проверенных сортов. Это одна из самых богатых коллекций в Советском Союзе, являющаяся базой для всех, кто занимается сортоизучением винограда (ампелографией).

Работа «Магарача» по сортоизучению и сортоиспытанию, начатая с основания учреждения, не прекращалась, а расширялась и углублялась по мере возрастания требований виноградарства и увеличения штата научных работников. В зависимости от запросов виноградарского хозяйства и винодельческой промышленности она принимала различные направления.

Магарачское виноделие было тесно связано с сортоизучением. Необходимо было испытать каждый сорт и определить для него наилучшее направление (на столовое, крепкое, сухое, полусладкое и сладкое вино, в самостоятельную марку или в купаж). Только после выявления индивидуальных качеств каждого сорта производили смешение (купаж) для выяснения наиболее удачных пропорций, получения приятного и гармоничного вкуса. Ставились опыты по выяснению оптимального срока выдержки вина в бочках. С сороковых годов лучшие вина после бочковой выдержки закладывались в коллекцию.

Опыты получения завяленного винограда на кустах для производства десертных вин дали положительные результаты.

Вскоре определилось назначение Южного берега как района десертных вин и прежде всего мускатов, по которым он стал претендентом на мировое первенство. «Магарачу» принадлежит создание таких марок десертных вин, как Педро, Бастардо, Пиногри. Оригинальным вином «Магарача», нигде до него не приготовлявшимся, был десертный черный Мускат. Это вино неизменно получало высшие награды и отзывы на всех выставках и всегда вызывало восторженный отзыв у посетителей магарачского подвала. В настоящее время это вино вошло в прейскурант винкомбината «Массандра».

После отмены крепостного права крымское виноградарство начало приобретать промышленный характер, изменились и требования страны к «Магарачу». Возник спрос на специалистов-виноградарей, виноделов, и в «Магараче» на первый план выдвигается подготовка кадров. Он стал кузницей кадров виноградарей и виноделов для России.

В 1869 году открывается Никитское училище садоводства и виноделия. Оно просуществовало до 1919 года включительно. Долгое время это было единственное училище виноделия. 42 выпуска учеников училища и 38 выпусков магарачских высших курсов виноделия разошлись по всему Югу России и стали внедрять достижения «Магарача» в отечественное виноградарство и виноделие.

Богатая ампелографическая коллекция, сортоиспытательный участок, маточный виноградный сад и магарачский винный подвал создавали прекрасную базу для научно-исследовательской работы. Ее вели магарачские химики-виноделы: А.Е. Саломон (1870— 1893 гг.), М.А. Ховренко (1896—1907 гг.), А.М. Фролов-Багреев (1907—1915 гг.) и виноделы-технологи А.П. Сербуленко (1868—1890 гг.) и С.Ф. Охременко (1890—1925 гг.), которые сочетали свое преподавание на курсах и в училище с научно-исследовательской работой. Они занимались анализом русских вин, изучением сортимента, влияния формировок на урожай, опытами спиртования и применения чистых культур дрожжей. Но все эти работы отличались бессистемностью.

Назревали вопросы о необходимости создания специального научного штата, об открытии опытной станции, но реакционное царское правительство упорно навязывало коммерческое направление Никитскому саду и «Магарачу» и всячески тормозило развитие их научной деятельности.

Положение науки виноградарства и виноделия решительно изменилось лишь при Советской власти.

Сразу же после установления Советской власти в Крыму в «Магараче» был расширен штат научных работников по виноградарству и определены задачи его научно-исследовательской работы.

Отличительной чертой деятельности «Магарача» в этот период были тесные взаимоотношения с сельскохозяйственной кооперацией (кооперативные подвалы) и совхозами Крымвинделправления. «Магарач» деятельно консультировал в центре и на местах их организационные и технические мероприятия по улучшению виноградарства и виноделия. Кооперативные подвалы перешли тогда в значительной мере к приготовлению крепких и десертных вин и высококачественных сортовых столовых вин вместо прежних сортосмесей.

К 1932 году — последнему году первой пятилетки — у единоличников Крыма осталось всего 2,6% общей площади виноградников. Крымское виноградарство стало полностью социалистическим.

«Магарачу», выделенному в 1931 году из состава Никитского сада в самостоятельную Крымскую зональную опытную станцию КЗОС «Магарач», правительством была поставлена задача: используя свой опыт и знание природных условий районов, содействовать реконструкции виноградарства и продвижению его в северные районы.

Следует отметить, что широкое развитие виноградарства в ряде степных районов во многом обязано степному опорному пункту «Магарача».

Кроме того, «Магарач» принимал самое деятельное участие в составлении первых по Крыму организационно-перспективных планов для совхозов Крымвинтреста и винкомбината «Массандра».

В результате содружества научных работников с работниками производства качество вырабатываемых вин значительно поднялось.

Когда колхозы организационно и хозяйственно окрепли, были произведены районирование виноградарства и специализация виноделия. С этого времени начался период быстрого планового расширения виноградных площадей по всему Югу Советского Союза и преобразования винодельческой промышленности.

В 1936 году винодельческая промышленность и основные виноградарские совхозы были переданы из системы Наркомзема в систему Наркомпищепрома СССР, а «Магарач» преобразован во Всесоюзную научно-исследовательскую станцию винодельческой промышленности Наркомпищепрома СССР.

Первые два года (1936—1937) деятельность «Магарача» определялась запросами лишь двух винкомбина-тов союзного значения: «Массандры» и «Абрау-Дюрсо», но уже с 1938 года наряду с задачами, имеющими отношение к Крыму и Северному Кавказу, разрабатывался целый ряд вопросов, имеющих союзное значение, например: 1) акратофорная шампанизация, 2) методика химических анализов, 3) борьба с помутнением вин, 4) организация виноградо-винодельческого хозяйства.

Принимая во внимание вековой опыт «Магарача» по собиранию достижений мировой виноградной культуры, по критической оценке их в соответствии с отечественными природными и социально-экономическими условиями и по передаче их производству в апробированном виде, правительство поручило «Магарачу» составление ответственного труда «Ампелография СССР». В задачу «Ампелографии» было поставлено: 1) дать полную картину сортовых виноградных фондов СССР; 2) указать наиболее продуктивное использование сортов во всех районах в соответствии с природными условиями и требованиями народного хозяйства; дать исчерпывающее «виноградное сортоведение, где бы каждый практик-производственник и научный работник нашел твердую опору для работы, связанной с сортами винограда».

«Магарачом» был организован авторский коллектив, в котором принял участие целый ряд научно-исследовательских учреждений. Особенно большую ценность представляют материалы по оценке аборигенных сортов винограда, никем нигде до этого не описанных и впервые изученных, а также материалы по оценке западноевропейских сортов в тех районах, куда они были только недавно завезены.

Немало было сделано для усовершенствования технологии десертных вин, непревзойденных по вкусу и аромату. Вместо практиковавшегося для повышения сахаристости увяла ягод на кустах, сопровождаемого большой потерей веса винограда (увеличение сахаристости на 1% влечет за собой уменьшение веса винограда на 4—5%), был разработан новый способ увяла в сушилках; такой увял не зависит от погоды, может быть точно нормирован и сберегает не менее тонны винограда на гектар (30).

Получены интересные данные по применению холода в первичном виноделии — промораживание мезги (31). Была проведена работа по технологии полудесертного вина Икем при помощи искусственного заражения винограда грибком Ботритис цинереа. Первые образцы опытного вина получили очень высокую оценку.

Группа работников провела изучение районов Крыма как базы для производства Советского шампанского и выделила сорта винограда, пригодные для него.

Микробиологическая лаборатория собрала крупнейшую в СССР коллекцию дрожжей, вела их изучение и ежегодно рассылала винодельческим предприятиям чистые культуры, обеспечивающие хорошее брожение вин и высокое их качество.

В 1941 году был утвержден перспективный план развития института «Магарач», но коварное нападение фашистской Германии на нашу страну затормозило его выполнение. Институт в ноябре 1941 года эвакуировался из Крыма.

После кратковременного периода работы на Сочинском пункте в ноябре 1942 года институт обосновался в Узбекской ССР, в Кибрае, близ Ташкента. Здесь им была проведена большая организационная работа по созданию сети научно-исследовательских учреждений по виноградарству и виноделию для скорейшего расширения и укрепления винодельческой промышленности, по определению земель для виноградарства и наилучших сортов для районов Средней Азии.

Весной 1944 года Советская Армия изгнала фашистских оккупантов из Крыма. Институт вернулся из эвакуации и 1 июня 1944 года приступил к работе. Оккупация нанесла громадный урон хозяйству Крыма. Погибло более трети виноградников и в первую очередь большинство, молодых посадок. Особенно сильно пострадали виноградники приморской зоны в районах, где происходили сражения и передвижения войск. Положение осложнялось тем, что новые хозяева виноградников — переселенцы из различных областей нашей страны — были незнакомы с местными условиями виноградной культуры. Но они с энтузиазмом взялись за восстановление разрушенного хозяйства, видя в этом свой долг перед Родиной.

«Магарач» оказал переселенцам серьезную помощь в овладении знанием культуры винограда.

На основании ранее проведенного изучения природных условий в разных районах и многолетних наблюдений за виноградниками институт разработал специализацию виноградарства по двенадцати природным районам Крыма, точно указав направление каждого района и сорта для размножения. Бригада института деятельно консультировала новоселов во все ответственные периоды вегетации винограда.

Энтузиасты виноградарства быстро усвоили преподанные им знания и вносят свои ценные добавления. Так, например, для использования водосбора они стали делать, помимо лунок у кустов и бороздок в рядах, через несколько рядов глубокие канавы для сбора воды и закладки в них удобрений.

Деятельность «Магарача» определяется постановлениями партии и правительства о развитии виноградо-винодельческой промышленности.

Для борьбы с изреженностью «Магарач» пропагандирует устройство отселекционированных школок и питомников в совхозах и колхозах. С целью борьбы с осыпанием цвета институт консультирует виноградарей по вопросам искусственного опыления соцветий, а для лучшего развития ягоды дает советы по прищипыванию верхушек побегов. 
Специализация виноделия по районам Крыма

Чтобы облегчить труд виноградарей, институт продвигает в производство сконструированные им универсальный виноградный плуг для обработки междурядий и электробур для устройства скважин при взрывном плантаже, добивается промышленного изготовления других своих конструкций по механизации: таких, как трехрядная ферма для культивации, усовершенствованный плантажный плуг, гарантирующий перевал пласта на желательную глубину.

Институт «Магарач» имеет филиалы в Грузии, с опорными пунктами в Нагорном Карабахе и Нахичеванской АССР; в Узбекистане, с научными станциями в Таджикистане и Казахстане; в Молдавии, с опорными пунктами; в Москве, с опорным пунктом северного виноградарства.

В настоящее время перед институтом «Магарач» встали по Крыму новые задачи: определить наилучший сортовой состав и агротехнику орошаемого виноградарства в зоне Северо-Крымского канала, механизировать винодельческие процессы и усовершенствовать технологию вин.

В тесном содружестве с производственниками институт выполнит эти задачи и поможет виноградарям и виноделам дать Родине продукцию, достойную строителей коммунистического общества.

Примечания

1. ¹. Как предполагают, «Магарач» — искаженное слово, в переводе на русский язык означает ключик, родничок.

Литература

1. Баллас М. — Виноделие в России, т. I—IV, 1895—1903 гг.
2. Барберон Г. А. — Виноградарство, т. I, 1912 г.
3. Бронштейн И. А. — Вкус и обоняние, 1950 г.
4. Вадарский Я. А. — Остров .Мадейра. Очерк по путевым заметкам. Журнал «Виноградарство и виноделие», 1904 г., №3.
5. Гартвис Н. А. — Обзор действий императорского Никитского сада и Магарачского училища виноделия, 1855 г. и т.д.
6. Герасимо в М. А. — Наше вино на международном рынке. «Вестник виноградарства, виноделия и виноторговли СССР», 1930 г., № 4.
7. Герасимов М. А. — Созревание и старение вина, 1939 г.
8. Герасимов М. А. — Технология виноделия, I часть, 1944 г.
9. Герасимов М. А. — Технология виноделия, II часть.
10. Герасимов М. А., Охременко Н. С. — Материалы к изучению вопроса о выдержке вин под влиянием солнечных лучей. Записки Государственного Никитского опытного ботанического сада, т. 12, вып. 1, 1929 г.
11. Давитая Ф. Ф. — Климат и качество вин на Южном берегу Крыма. Журнал «Виноделие, и виноградарство СССР», 1947 г., № 11.
12. Дахнова E.H. и Преображенский А. А. — Крымский Херес. Журнал «Виноделие и виноградарство СССР», 1947 г., № 12.
13. Егоров А. А, — Крымские вина. «Советский Крым», № 2,1946 г.
14. Егоров А. А. — Марочные вина «Массандры» и их технология, Винкомбинат «Массандра» (юбилейный сборник к 50-летию завода № 1), 1949 г.
15. Егоров А. А. — Мадера «Массандра» Южного берега Крыма. Журнал «Виноделие и виноградарство СССР», 1939 г., № 3.
16. 3еленин И. Л. и Попов К. С. — Мускат белый. Ампелография СССР. Материалы к изданию ампелографии СССР, № 2, 1940 г.
17. Иванов А. А, — Крымское шампанское. «Вестник виноделия Украины», 1927 г., № № 10, 11, 12.
18. Картавченко П. К. — Сорта винограда и зоны виноделия. Журнал «Виноделие и виноградарство СССР», 1947 г., № 10.
19. Клепинин Н. К. — Почвы Крыма, 1935 г.
20. Коллектив Грузшампанкомбината. — Советское шампанское Грузии, 1940 г.
21. Лоидис А. П. — Климат Крыма, 1927 г.
22. Мельтцер А. Б. — Марки вин типа Мадеры винкомбината «Массандра». Винкомбинат «Массандра» (юбилейный сборник к 50-летию завода № 1), 1949 г.
23. Негру ль А. М. — Происхождение культурного винограда и его классификация. Ампелография СССР, т. I, 1946 г.
24. Hегруль А. М. — Климатические показатели для культуры винограда. Журнал «Виноделие и виноградарство СССР», 1946 г., № з.
25. Попова Е. М. и Пучкова М. Г. — Значение ферментного комплекса препарата из Ботритис цинереа для виноградных сусел. Биохимия виноделия, сборник 1, 1947 г.
26. Преображенский А. А. — Изотермические резервуары для обработки крепких вин. Бюллетень Садвннсовхоз-объединения, 1931 г.
27. Преображенский А. А. — О получении вин типа Херес. Журнал «Виноделие и виноградарство СССР», 1949 г., №3.
28. Преображенский А. А. — Способ и устройство полунепрерывного метода хересования вин (Автор, свид. № 91014).
29. Преображенский А. А. — Методы искусственного заражения винограда грибком Ботритис цинереа для производства вин типа Шато-Икем. Биохимия виноделия. Сборник первый, 1947 г.
30. Преображенский А. А. — Подвяливание винограда при производстве десертных вин Мускат и Токай. Журнал «Виноделие и виноградарство СССР», 1939 г., № 2.
31. Преображенский А. А. — Низкие температуры при первичном виноделии. Журнал «Виноделие и виноградарство СССР», 1945 г., № 12.
32. Преображенский А. А, — Крымский Токай. Винкомбинат «Массандра» (юбилейный сборник к 50-летию завода № 1), 1949 г.
33. Промтов И. А. — Исторический очерк виноградарства и виноделия «Массандры». Винкомбинат «Массандра» (юбилейный сборник к 50-летию завода № I), 1949 г.
34. Простосердов H. Н. — Диететические и лечебные свойства виноградного вина, 1948 г.
35. Простосердов H. Н. — Дегустация вина. Библиотека «Вестника виноделия», 1913 г.
36. Простосердов H. Н. — Основы дегустации, 1952 г.
37. Простосердов H. Н. — Советский Херес. Журнал «Природа», 1946 г., № 3.
38. Простосердов H. Н. — О технологии Хереса. Журнал «Виноделие и виноградарство СССР», № 4—5, 1944 г.
39. Простосердов H. Н. — Технологическая характеристика винограда. Ампелография СССР, т. I, 1946 г.
40. Простосердов H. Н. — Гипсование вин. Журнал «Виноделие и виноградарство», № 9, 1951 г.
41. Простосердов H. Н. — Некоторые предпосылки к технологии вин. Винкомбинат «Массандра» (юбилейный сборник к 50-летию завода № 1), 1949 г.
42. Путин Л. Н. — Производство Вермута. Журнал «Виноделие и виноградарство СССР», 1946 г., № 7—8.
43. Саенко Н. Ф. — Дрожжи Хереса. Биохимия виноделия. Сборник первый, 1947 г.
44. Саенко Н. Ф. — О советском Хересе. Журнал «Виноделие и виноградарство СССР», 1939 г., № 1.
45. Саенко Н. Ф. — Резервуарный метод приготовления вина типа Херес. Журнал «Виноделие и виноградарство СССР», 1950 г., № 7.
46. Саенко Н.Ф. и Соловьева Л. А. — Применение гипса в производстве вин типа Херес. Журнал «Виноделие и виноградарство СССР», 1948 г., № 5.
47. Саломон А. — Материалы для статистики винной промышленности в Крыму, 1886 г.
48. Унгурян П. Н. — О химизме мадеризации. Биохимия виноделия. Сборник третий, 1950 г.
49. Файнштейн У. А. — Вина и коньяки, 1951 г.
50. Фролов-Багреев A.M. — Советское шампанское, 1948 г.
51. Фролов-Багреев A.M. и Троицкий Е. П. — О значении микроэлементов в биохимии винограда и вина. Биохимия виноделия. Сборник третий, 1950 г.
52. Фролов-Багреев А. М. — К вопросу изучения пленки Хереса. Издание Донского института сельского хозяйства и мелиорации, 1925 г.
53. Фролов-Б агреев А. М. и Андреевская Е. Г. — О роли микроэлементов в виноделии. Журнал «Виноделие и виноградарство СССР», 1950 г., № 6.
54. Фролов-Багреев А. М. — Записки императорского Никитского ботанического сада, выпуск V, 1913 г.
55. Фролов-Б агреев А.М. и Агабальянц Г. Г. — Химия вина, 1951 г.
56. Ховренко М. А. — Общее виноделие, 1909 г.
57. Ховренко М. А. — В чем заключается одна из нужд крымского виноделия. Доклад, 1905 г.
58. Ховренко М. А. — Частное виноделие, 1917 г.
59. Ховренко М. А. и Бабенко Б.И. — К исследованию хересного брожения. Сборник, посвященный Б.В. Таирову в ознаменование 40-летия его деятельности, 1925 г.
60. Щербаков М. Ф. — Марсала. Журнал «Виноделие и виноградарство», 1906 г., № № 1, 2, 3, 4.